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Premio Marietta ad Honorem 2017 a Patrizio Roversi

PATRIZIO ROVERSIDopo Giuliana Saragoni, ecco il secondo Premio Marietta ad Honorem: Patrizio Roversi. Personaggio che coniuga la conoscenza del prodotto alla leggerezza del racconto. Non certo un ossimoro, conoscenza-leggerezza, bensì un’abilità non comune nel mondo del cibo, troppo spesso preda di accademismi o banalizzazioni.
Come evidenzia la motivazione, il Marietta ad Honorem gli viene attribuito in quanto “grande conoscitore delle buone produzioni agro-alimentari italiane e del buon cibo, in una carriera bella e coerente, sempre giocata fra cultura e turismo, con un pizzico (q.b.) di ironia. Un perfetto ambasciatore del Made in Italy”.
Roversi sarà a Casa Artusi a Forlimpopoli a ritirare il Premio domenica 25 giugno nell’ambito delle premiazioni del Premio Marietta, il concorso nazionale per cuochi dilettanti nel corso della Festa Artusiana.

Chi è Patrizio Roversi

Originario di Mantova e bolognese di adozione, Patrizio Roversi ha sempre mantenuto, nella sua lunga e poliedrica carriera, un’attenzione alle tematiche culturali, turistiche e gastronomiche, raccontate sempre in maniera rigorosa, ma leggera. Dopo una carriera teatrale, Roversi si avvicina alla televisione dove esordisce in Rai con la trasmissione “Mixer” assieme all’allora moglie Maurizia Giusti (in arte Syusy Blady), il successo arriva nel 1987 con la partecipazione alla trasmissione satirica “Lupo solitario” su Italia 1 e l’anno seguente al programma L’Araba Fenice.
Partecipa su Rai 3 al programma di Fabio Fazio e Bruno Gambarotta “Porca miseria” e successivamente “Se rinasco” su Rai 2. Sempre per Rai 3 conduce le prime cinque edizioni di “Per un pugno di libri”, quiz sul tema della letteratura. Dal 1990 al 2008 su Rai 3 è autore, con Maurizia Giusti -Syusy Blady, delle trasmissioni “Turisti per caso”, “Velisti per caso” e “Evoluti per caso”, programmi di intrattenimento che spaziano tra cultura, geografia e turismo. Nel 2009 ha condotto la trasmissione “Tutto fa Storia” su History Channel, dedicata alle invenzioni che hanno cambiato la nostra vita quotidiana.
Torna in televisione nel marzo 2012 per condurre, sempre insieme a Maurizia Giusti, il programma di viaggi “Slow Tour” in onda su Retequattro. Ha pubblicato con Syusy diversi libri sul tema del turismo come “Di passaggio in India”, “Quel poco che abbiamo capito del mondo facendo i turisti per caso”, “Chiudi il gas e vieni via, viaggi di un sedentario, Socialmente…”. Insieme all’amico Martino Ragusa ha pubblicato due libri sul tema del cibo “Turisti per cibo” e “Golosi per caso” . Esce in questi giorni, sempre con Martino Ragusa, “Gustologia, viaggio nell’Italia del cibo, dalla terra alla tavola”, edizioni ERI.
Prima con Ingrid Muccitelli e poi con Daniela Ferrolla, Roversi dal 2013 conduce “Linea Verde”, a cui ha trasferito una modalità accattivante e profonda di racconto, che ha positivamente connotato il noto programma Rai dedicato al mondo dell’agricoltura.

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Premio Marietta ad Honorem 2017 a Giuliana Saragoni

© mauro monti PH

© mauro monti PH

Svelato il primo Premio Marietta ad honorem 2017. E’ Giuliana Saragoni, omaggiata dalla città artusiana per la sua “dichiarazione” d’amore e di vita per la cucina. Saragoni, si legge nella motivazione del premio, è una “straordinaria e appassionata cuciniera che, nella pratica della tradizione e delle ricette di famiglia, utilizzando sempre materie prime ha accolto, dalla Locanda alla Trattoria di Eataly, una nuova sfida, assicurando sempre una proposta gastronomica di eccellenza”.
A scegliere il suo nome il comitato scientifico di casa Artusi, la consegna dei riconoscimento avverrà domenica 25 giugno a Casa Artusi nell’ambito delle premiazioni del Premio Marietta, il concorso nazionale per cuochi dilettanti nel corso della Festa Artusiana.
Il Premio Marietta ad Honorem rende giustizia a una festa lontana dalla promozione del piacere del cibo fine a se stesso: mangiare è soprattutto cultura; ciò significa anche sensibilizzare i consumatori a una consapevolezza alimentare lontana dalla semplificazione degli schermi televisivi e dei contest social.

Chi è Giuliana Saragoni
Coraggiosa e solare, come è nell’immaginario una donna romagnola, Giuliana è una grande protagonista della nostra cucina. Lasciato il posto sicuro al Comune di Forlì, ha intrapreso un lungo e gratificante percorso professionale, nel quale ha dato massima dignità alla cucina popolare quale preziosa testimonianza identitaria e culturale.
Giuliana ha saputo, negli anni, confermarsi quale cuore pulsante di una delle migliori realtà ristorative in Italia grazie alla sua capacità di leggere e interpretare il territorio. Prima sotto l’occhio vigile di papà Cecco e mamma Diva, poi insieme al marito Moreno con cui fino all’agosto 2014 ha gestito la “Locanda al Gambero Rosso” di San Piero in Bagno, oggi al fianco della figlia Michela e al genero Paolo Berardi nella Trattoria a Eataly, Giuliana ha sempre conquistato, con la sua cucina onesta e saporita, una clientela affezionata e fedele.
Nella “Locanda al Gambero Rosso”, una delle pagine più belle ed emozionanti della tradizione gastronomica italiana, piatti come la Polpetta di nonna Diva o la zuppa di erbe spontanee hanno espresso alla perfezione l’essenza del territorio dell’Appennino Tosco-romagnolo facendo innamorare moltissimi clienti che giungevano da ogni dove per assaggiare la cucina della famiglia Saragoni. Su questo patrimonio culturale e gastronomico è stata pensata la “Trattoria di Giuliana” collocata all’interno della multi-struttura di Eataly Forlì, punto di eccellenza dei cibi di alta qualità. Qui, in condivisione con i principi Slow Food di Eataly, Giuliana continua ad essere l’anima del progetto in cui si continua a trasmettere l’idea di cucina di famiglia basata su rispetto per le materie prime, stagionalità e tradizione.

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Premio Marietta 2017: aperte le iscrizioni

Sono aperte le iscrizioni per il Premio Marietta 2017. Sei un cuoco dilettante e vuoi partecipare? Scopri come!

Scarica il Regolamento e il Modulo di partecipazione al Premio Marietta 2017

La città natale di Pellegrino Artusi e la Festa Artusiana rendono omaggio a tutte le Mariette di oggi: agli appassionati (senza distinzioni di sesso) dei fornelli che prendono ispirazione da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Si rinnova l’appuntamento con il Premio Marietta riservato a cuochi dilettanti, omaggio della città artusiana alla celebre governante (Marietta Sabatini) che ha condiviso tutto il percorso culinario dell’Artusi.

Un concorso decisamente nazionale confermato dalla geografia dei vincitori delle ultime edizioni (Vicenza, Udine, Sassari, Lecco, Bergamo), con i partecipanti dalle professioni più diverse (pensionato, fisioterapista, giornalista, bancario, disoccupato). Senza dimenticare i riflettori della ribalta nazionale, come nel caso di Andrea Marconetti (Premio Marietta 2010), tra i protagonisti di Masterchef 2013. Ricco il montepremi: 1000 euro offerti da Conad. La partecipazione è gratuita.

Il Premio Marietta è un concorso nazionale promosso dal Comune di Forlimpopoli, in collaborazione con Casa Artusi e l’Associazione delle Mariette, dedicato a Marietta Sabatini. Governante di Artusi tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, Marietta ricoprì un ruolo centrale nella vita del gastronomo contribuendo all’impresa culinaria ed editoriale la Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, insieme al cuoco Francesco Ruffilli.
Come partecipare al Premio Marietta
Le iscrizioni al concorso sono aperte fino a lunedì 5 giugno 2017: tutte le ricette devono pervenire al Comune di Forlimpopoli (P.zza Fratti 2, 47034 Forlimpopoli) indicando “Festa Artusiana – Premio Marietta 2017” entro le ore 13 dello stesso giorno. La ricetta può essere inviata anche via mail (in formato .pdf) all’indirizzo: protocollo@comune.forlimpopoli.fc.it

Per partecipare occorre inviare massimo due ricette originali di un primo piatto (pasta fresca o secca o riso) eseguibile in un tempo massimo di due ore. Requisito indispensabile, la presenza di riferimenti alla cucina domestica regionale, alla filosofia e all’opera dell’Artusi, tanto negli ingredienti quanto nella tecnica di preparazione e di presentazione.

La partecipazione (gratuita) è esclusivamente riservata a cuochi dilettanti, ovvero a tutti gli appassionati di cucina e di enogastronomia che non svolgono attività professionale nel settore. Le ricette eseguite devono contenere gli ingredienti (per 5 persone), il tempo di preparazione e il tipo di cottura (forno, fornello, altro), i riferimenti all’opera artusiana (stagionalità delle materie prime, curiosità storiche, tipicità territoriale). All’interno della busta l’autore dovrà indicare le proprie generalità, un numero di telefono, un indirizzo di posta elettronica, e l’attività lavorativa che attesti lo status di “dilettante” di eno-gastronomia.

Una giuria di esperti selezionerà, fra tutte le ricette pervenute, le cinque finaliste. I cuochi finalisti saranno invitati a cucinare i loro piatti (per 5 persone) nella mattinata di domenica 25 giugno nel corso della Festa Artusiana, in calendario dal 24 giugno al 2 luglio 2017 a Forlimpopoli.

Al vincitore va un premio di 1.000 euro, ai finalisti 5 Kg di pasta. I premi sono offerti da Conad. La giuria presieduta da Verdiana Gordini, Presidente dell’Associazione delle Mariette, sarà composta da esperti del settore.
I vincitori delle ultime cinque edizioni
Il premio Marietta ha sempre richiamato partecipanti da tutta Italia, basti ricordare la provenienza dei vincitori delle ultime edizioni: Mario Maurizi pensionato di Vicenza con le sue “Linguine risottate alla spatola con pomodori datterino” (edizione 2016); Nadia Tessitori fisioterapista di Tolmezzo (Udine) con la ricetta “Cjarsons alla luganega e sclopit” (edizione 2015); Francesco Canu disoccupato di Sassari con la ricetta “Culurgiones a ispighitta cun pumata” (edizione 2014); il giornalista Rolando Repossi di Casatenovo (Lecco) con il piatto ‘Ravioli di nonna Costantina’ (edizione 2013); la responsabile di una filiale di banca Raffaella Bugini di Valbrembo (Bergamo) con il ‘Risotto al moscato di scanzo con biligòcc e fonduta di strachitund’ (edizione 2012).
Chi era Marietta Sabatini
La ‘fedele Marietta’ a cui è dedicato questo concorso, è sempre stata una figura centrale nell’opera di Artusi. In ombra se l’angolo di visuale è la ribalta letteraria, in primo piano se si guarda alla sostanza gastronomica e alla solidità del successo de ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’.
Pellegrino Artusi sapeva di dovere molto a Marietta, tanto che si sentì in dovere di lasciarle in eredità, oltre al lascito di ben Lire 8000, i diritti di autore sul manuale, assieme al cuoco Ruffilli Francesco, in quanto aveva coadiuvato al buon esito del libro.
Alla fedele Marietta, Pellegrino Artusi dedicò anche la ricetta del panettone che si trova nel manuale perché “è brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei”.
E’ proprio alle Mariette d’oggi, quelle persone che custodiscono l’amore e l’abilità del sapere artusiano, che la città di Forlimpopoli omaggia con questo concorso.
Info Premio Marietta: tel. 0543 749235, scuola@comune.forlimpopoli.fc.it; www.festartusiana.it www.casartusi.it

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Premio Artusi 2016 a Paul Bocuse

Consegna del Premio Artusi 2016 a BocusePremio speciale nel ventennale della Festa Artusiana e in occasione della prima traduzione del manuale artusiano in francese. La consegna a Lione nell’ambito della cooperazione tra terre di Beaujolais, Lione e la Romagna.

Vent’anni di Festa Artusiana e la prima traduzione del Manuale artusiano in lingua francese. Una doppia ricorrenza da festeggiare con un evento unico da raccontare ai posteri: la consegna di uno speciale Premio Artusi al monumento della cucina francese e mondiale, Paul Bocuse. Grande innovatore in campo gastronomico, è uno dei più grandi chef del XX secolo, emblema della cucina transalpina.

Il suo nome è stato scelto dal Comitato Scientifico di Casa Artusi, la consegna è avvenuta venerdi scorso, all’Hotel du Département di Lione, alla presenza del Vice Presidente del Dipartimento Antoine Duperray, della Assessore Delegata Martine Publie, del Console Generale italiano a Lione Alberto Bertone, Stéphanie Plaza Présidente La Bonne Europe e tanti altri opsiti.

Il Premio è stato consegnato dal Sindaco di Forlimpopoli Mauro Grandini a Hervé Fleury, Vice Presidente della Fondazione Bocuse, che, in rappresentanza del grande chef novantenne, ha ricordato la sua lunga e prestigiosa carriera, punto di riferimento imprescindibile per la cucina francese e mondiale. Ha poi espresso parole di gratitudine e di interesse al lavoro svolto in nome del padre della cucina domestica italiana.
Prima del Premio è stata presentata la prima edizione integrale francese del libro di cucina italiano più celebre al mondo: “La Science en cuisine et l’art de bien manger” (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene) di Pellegrino Artusi, tradotto da Marguerite Pozzoli e Lise Chapuis, edizioni Actes Sud. A raccontare ai presenti l’importanza dell’Artusi, la stessa Marguerite Pozzoli e Alberto Capatti, che ne ha curato la prefazione.
Più che una cerimonia di consegna, l’evento è stato un vero e proprio momento di cooperazione nel segno del “bello e buono” tra il territorio di Beaujolais, Lione e la Romagna. Sia al dipartimento in occasione del Premio, ma anche negli eventi successivi allo Chateau de bagnols e al Ristorante Zucca del Mariott Hotel, dove si è svolta l’Edizione 2016 Rendez vous sur les sommets, in collaborazione con l’Associazione La Bonne Europa, cena a base di ricette artusiane, proposta da chef francesi: Davy Tissot e Kean Alexandre Quaratta e chef italiani: Enrico Croatti e Claudio di Bernardo, protagonista assoluta è stata la Romagna.
La Romagna è stata rappresentata dai Comuni che da anni collaborano con il Beaujolais: Forlimpopoli, Bertinoro e Cervia e numerose aziende e consorzi che hanno fatto conoscere le loro eccellenze: Consorzio Vini di Bertinoro, Consorzio Parmigiano Reggiano, San Patrignano, Parco saline di Cervia, Caseificio Mambelli, Bottega Pascucci di Gambettola, Cooperativa agricola di Brisighella, azienda agricola Frontali di Rimini, Babbi. Alcuni di questi prodotti rimarranno in esposizione a tutto Natale in una vetrina del Mariott stesso.
E’ stata inaugurata anche la mostra “Pellegrino Artusi e l’unità italiana in cucina”, curata da Assessorato Cultura della Regione Emilia-Romagna, Comune di Forlimpopoli e Casa Artusi.
Il tutto all’interno della prima Settimana della Cucina nel mondo che, in collaborazione con la regione Emilia-Romagna, vede protagonista Casa Artusi, anche in collaborazione con l’Associazione delle Mariette che in terra di Francia ha riscontrato un successo notevole con la piadina e i cappelletti.

Chi è Paul Bocuse
Grande innovatore in campo gastronomico, è uno dei più grandi chef del XX secolo e rappresenta l’emblema della cucina francese. Nasce a Collognes-au-Mont-d’Or l’11 febbraio 1926 e comincia da giovanissimo a dedicarsi, con grande passione e un’abilità fuori dal comune, all’arte culinaria. Finito l’apprendistato a Parigi, torna a Lione per prendere in gestione la locanda del padre Georges, trasformandola in uno dei ristoranti più rinomati al mondo. L’Auberge du Pont de Collognes è considerato il vero e proprio tempio della cucina francese che conquista in poco tempo ben 3 Stelle Michelin dal 1965.
Oltre all’Auberge, e alla brasserie l’Argenson, Bocuse gestisce, sempre a Lione, una catena costituita da due ristoranti (l’Est e Le Sud), una rotisserie (Le Nord) e una brasserie (l’Ouest). Bocuse possiede anche due brasserie in Giappone e un ristorante all’interno del Walt Disney World Resort di Orlando, Florida.
I riconoscimenti sono tantissimi, fra cui: Meilleur Ouvrier de France, Cavaliere della Legion d’Oro al Palazzo dell’Eliseo, Chef du siégle nel 1989 da Gault et Millau e nel 1995 diventa, primo chef al mondo, protagonista di un opera che si trova al musée Grevindi Parigi.
Fondatore della nouvelle cuisine, le sue idee in campo culinario coincidono in gran parte con le caratteristiche principali di questo movimento che dà grande importanza alla freschezza degli ingredienti e propone piatti leggeri. Paul Bocuse ha anche scritto diversi libri di cucina, il più noto è La cuisine du marché (“La cucina del mercato”, 1976) dove propone il ritorno al piccolo mercato di paese e agli alimenti sani e genuini.

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Consegnato il Premio Artusi 2016 a Carlo Petrini

Consegna Premio Artusi 2016L’Assessore regionale Emma Petitti e il sindaco di Forlimpopoli Mauro Grandini hanno consegnato sabato 29 ottobre il Premio Artusi 2016. Un’occasione importante per il ventennale della Festa Artusiana, un’occasione per una riflessione sul rapporto cibo-uomo che da sempre ha caratterizzato pensiero e vita del fondatore di Slow Food.

“Sono orgoglioso di questo riconoscimento, un pezzo della mia storia personale è legata alla nascita dell’esperienza di Casa Artusi – ha affermato Petrini, in una Chiesa dei Servi gremita – Per me essere qui è come un ritorno a casa, insieme agli amici Alberto Capatti e Massimo Montanari, insieme ai quali abbiamo dato vita a una delle prime esperienze universitarie nel mondo della gastronomia”.

Il fondatore di Terra Madre poi è entrato nel merito di alcune tematiche sul mondo della cucina e dell’agricoltura: “I cuochi facciano un’alleanza con il mondo contadino. È fondamentale che mettano il loro prestigio al servizio dell’agricoltura italiana: sull’origine dei prodotti, sul giusto prezzo, sul rispetto del lavoro. Questa è una scelta di campo che la cucina deve fare, perché il cibo non solo deve essere buono, ma anche giusto e pulito. L’Artusi del XXI secolo lo vedo così”.

“Oggi il cibo deve essere visto in maniera multidisciplinare – ha aggiunto il fondatore di Slow Food – non solo come atto di nutrimento ma nella sua valenza sociale, economica, ambientale, antropologica. Ecco perché i gastronomi oggi hanno una responsabilità che esce dalle loro cucine”.

Al termine del suo intervento la consegna del premio, con questa motivazione: “Il Premio Artusi 2016 a Carlo Petrini per l’impegno titanico svolto con coerenza ed efficacia a favore della difesa delle colture in via d’estinzione e della biodiversità che l’ha condotto, fra l’altro, a fondare Slow Food, la prima università di Scienze gastronomiche e la rete mondiale di contadini di Terra Madre. Giusto, oltreché bello e buono di artusiana memoria”.

Alla cerimonia sono intervenuti anche lo storico Alberto Capatti e Massimo Montanari presidente del Comitato scientifico di Casa Artusi.

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Indice Ingredienti

acciughe

aceto

aceto bianco

acetosa

acido citrico

acqua

acqua di fior d’arancio

acqua distillata

acquavite

aglio

agnello

albicocche

alkermes

alloro

amaretti

amido

ammoniaca

anaci (anice)

anatra

aneto

anguilla

animelle

aragosta

arance

arancio candito

aringa

arnione

arrosto

arzavole

azzeruole

baccalà

baccello di vainiglia (vaniglia)

balsamella (besciamella)

banane

barbabietole

bargigli di pollo

basilico

beccacce

bicarbonato

bietola

bistecca

bracioline

braciuola di manzo

braciuola di vitella

braciuola di vitella di latte

braciuole di maiale

breton

broccoli

brodo

brodo di coteghino

brodo di zampone

buccia d’arancio

buccia di limone

burro

busto di pollo

cacao in polvere

cacciagione

caffè

calce viva

candito

candito arancio

candito cedro

cannella

canocchie

capellini

capperi

cappone

carciofi

cardoni (gobbi)

carne

carne del pollo

carne di maiale

carne di manzo

carne di vitella

carne di vitella di latte

carne magra

carne magra di vitella

carnesecca

carota

castrato

caviale

cavolfiore

cavolo bianco

cavolo cappuccio

cavolo nero

cavolo verzotto

ceci secchi

cedro

cedro candito

cefali

cenere

cerfoglio

cervelli di maiale

cervello

cervello d’agnello

cervello di vitella

cetriolini sotto aceto

champagne

chiara d’uovo

chifels

china peruviana

chiodi di garofano

cieche (anguilla)

ciliege

ciliege marasche

ciliege more

ciliege visciole

cinghiale

cioccolata

cioccolata alla vainiglia (vaniglia)

cioccolata fine

cioccolata in polvere

cipolla

cipolla bianca

cipolline

cipolline bianche

cognac

colla di pesce

collo di pollo

coniglio

conserva di albicocche

conserva di cotogne

conserva di frutta

conserva di pesche

conserva di pomodoro

coriandoli

corteccia secca di arancio amaro contusa

cosciotto d’agnello

costolette d’agnello

costolette di vitella

costolette di vitella di latte

coteghino

cotenna di carnesecca

cotenna di lardone

cotenna di prosciutto

crema

cremor di tartaro

creste di pollo

crosta di pane di segala

crostini

daino

erbaggi

erbe aromatiche

erbette

fagiolini

fagiuoli

fagiuoli bianchi

farina

farina d’amido

farina d’ungheria (farina fine)

farina di castagne

farina di grano

farina di mais (fumetto)

farina di patate

farina di riso

farina gialla

fave

fegatelli di maiale

fegatini

fegatini di pollo

fegato

fegato d’oca

fegato di maiale

fegato di vitella di latte

filetto

filetto di manzo

finocchio

fiori secchi del sambuco comune

foglie di rose

folaga

formaggio

formaggio fontina

formaggio gruviera

formaggio parmigiano

formaggio raviggiolo

fragole

frutta

funghi

funghi porcini

galletto

gallina

gamberi

gelatina

germano

ghiaccio

ghiozzi

ginepro

girello

gomma arabica

grasso d’arnione di castrato

insalata

kirsch

lampone

lardelli

lardo

lardo (strutto)

lardone

latte

lattuga

lauro ceraso

lenticchie

lepre

lesso

lievito di birra

limone

limoni

lingua

lingua di bue

lingua di manzo

lingua di vitella

lingua di vitella di latte

lombata

lombata d’agnello

lombata di castrato

lombata di maiale

lombata di manzo o di vitella

lombata di vitella di latte

lombo di maiale

luccio

maccheroni

macis

magro di maiale

maionese

mandorle

mandorle amare

mandorle di pesca

mandorle dolci

manzo

maraschino

marmellata

marroni (castagne)

marzapane

mele

mele cotogne

mele reinettes (mele rose)

midollo

midollo di bue

midollo di vitella

miele

milza di castrato

milza di manzo

milza di vitella

mollica di pane

more

mortadella

mostarda

muggine

muscolo senz’osso

naselli (merluzzi)

nasello

nepitella (mentuccia)

nocciole

noce moscata

noci

oca

olio

olive

ombrina

ossa spugnose

osso buco

ovoli (funghi)

palombo

pan di spagna

pane

pane bianco

pane bruno

pangrattato

pangrattato di segala

panna

panna montata

pasta frolla

pasta lievita da pane

pasta matta

pasta sfoglia

pastella

pastella per fritti di carne

pastine

patate

pavone

pepe

pepe bianco

pepe di caienna

pepe garofanato

peperone rosso piccante

peperoni

peperoni sotto aceto

peperoni verdi

pepolino (timo)

pere

pernice

pesce

pesce cappone

pesche

pesche cotogne

petonciani (melanzane)

petti di pollo

petti di tacchino

petto di cappone

petto di cappone cotto nel burro

petto di pollastra

petto di pollo

petto di tacchino

petto di vitella di latte

piccione

pimpinella (anice)

pinoli

piselli

pistacchi

pollo

pomodori

pomodoro

poppa di vitella

prezzemolo

prosciutto

prosciutto cotto

prugne secche

quaglie

radicchio

ramerino (rosmarino)

ranocchi

rapa

regamo (origano)

rete di maiale

rhum

ribes

ricotta

rigaglie di pollo

riso

rognone

rognone di vitella di latte

rosolio

rosolio bianco

rosolio di cedro

rosolio maraschino

rosso d’uovo

sale

salnitro

salsa di pomodoro

salsa maionese

salsa verde

salsiccia

salvia

sangue di maiale

sapa

sarde

sarde fresche

savoiardi

scalogno

scorza d’arancio

scorza di cedro

scorza di limone

sedano

sedano bianco

semolino

senapa

senapa bianca in polvere

seppia

siccioli (ciccioli)

siroppo di lampone

sogliola

spaghetti

spalla di castrato

sparagi (asparagi)

sparnocchie

spezie

spezie fini

spinaci

spirito (alcol)

spirito di vino (alcol)

spirito forte (alcol)

starna

stoccafisso

stomachino

storione

storni

succo del ribes

succo di arancio

succo di limone

sugo

sugo di carne

sugo di pomodoro

susine

tacchino

tagliatelle

tartufo

tartufo bianco

tartufo nero

telline

teste di pollo coi colli

testicciuola d’agnello

testicoli di pollo

the

tinca

tonno

tordi

totani

triglia

trippa

uccelli

uccello

uova

uovo

uva

uva bianca

uva di corinto (sultanina)

uva dolce bianca

uva dolce nera

uva malaga

uva passita

uva passolina (uva passa)

uva secca

vainiglia (vaniglia)

ventrigli di pollo

vin santo

vino

vino bianco

vino bianco asciutto

vino bianco dolce

vino di cipro

vino di madera

vino di marsala

vino rosso

vitella

vitella di latte

zafferano

zampa

zampa di vitella

zampe di polli

zenzero

zibibbo

zucca

zucca candita

zucca gialla

zucca rossa candita

zucchero

zucchero biondo

zucchero candito

zucchero rosso

zucchero vanigliato

zucchini

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Indice alfabetico

A

Acciughe alla marinara 481

Acciughe fritte 482

Acetosa di lampone 724

Agnello all’orientale 553

Agnello coi piselli all’uso di romagna 319

Agnello in frittata 204

Agnello trippato 318

Albicocche in composta 708

Amaretti fritti 193

Amaretti I 626

Amaretti II 627

Anatra domestica 272

Anatra domestica arrosto 547

Anatra domestica col contorno di riso 273

Anguilla 490

Anguilla arrosto 491

Anguilla coi piselli 496

Anguilla col vino 494

Anguilla in umido 493

Anguilla in umido all’uso di comacchio 495

Anguille alla fiorentina 492

Animelle alla bottiglia 330

Anolini alla parmigiana 054

Arigusta 476 476

Aringa ingentilita 505

Àrista 369

Arnioni alla fiorentina 293

Arnioni alla parigina 558

Arnioni per colazione 292

Arnioni saltati 291

Arrostini di vitella di latte alla salvia 327

Arrosto d’agnello all’aretina 529

Arrosto di lepre I 531

Arrosto di lepre II 532

Arrosto di vitella di latte 524

Arrosto morto 526

Arrosto morto coll’odore dell’aglio e del ramerino 527

Arrosto morto di pollo alla bolognese 543

Arrosto morto lardellato 534

Arselle o telline alla livornese 499

B

Babà 565

Baccalà alla bolognese 507

Baccalà alla fiorentina 506

Baccalà dolce-forte 508

Baccalà fritto 510

Baccalà in gratella 509

Baccalà in salsa bianca 512

Baccalà montebianco 118

Balsamella 137

Bastoncelli croccanti 570

Bavarese lombarda 674

Bianco mangiare 681

Biscotti croccanti I 568

Biscotti croccanti II 569

Biscotti da famiglia 572

Biscotti della salute 573

Biscotti teneri 571

Biscottini puerperali 654

Biscotto 600

Biscotto alla sultana 574

Biscotto da servirsi con lo zabaione 683

Biscotto di cioccolata 601

Bistecca alla fiorentina 556

Bistecca nel tegame 557

Bocca di dama I 584

Bocca di dama II 585

Bocconi di pane ripieni 223

Bombe composte 184

Bombe di semolino 185

Bombe e pasta siringa 183

Bracioline alla bartola 308

Bracioline alla contadina 309

Bracioline di vitella di latte all’uccelletto 221

Bracioline ripiene 307

Bracioline ripiene con carciofi 339

Braciuola di manzo alla sauté 262

Braciuola di manzo ripiena arrosto 537

Braciuola di manzo ripiena in umido 261

Braciuole di castrato e filetto di vitella alla finanziera 338

Braciuole nella scamerita 310

Brigidini 632

Brioches 575

Broccioli fritti 484

Broccoli o talli di rape alla fiorentina 434

Broccoli romani 435

Brodo 001

Brodo per gli ammalati 002

Budino alla genovese 347

Budino alla napoletana 664

Budino alla tedesca 660

Budino di cervelli di maiale 348

Budino di cioccolata 667

Budino di farina di riso 659

Budino di limone 666

Budino di mandorle tostate 669

Budino di nocciuole (avellane) 567

Budino di pane e cioccolata 720

Budino di patate 661

Budino di ricotta 663

Budino di riso 662

Budino di semolino 657

Budino di semolino e conserve 658

Budino gabinetto 670

Budino nero 665

Bue alla brace 298

Bue alla california 300

Bue alla moda 297

Bue garofanato 329

C

Cacciucco I 455

Cacciucco II 456

Cacimperio 247

Caffè 776

Caffè-latte gelato 775

Cappelletti all’uso di romagna 007

Cappone arrosto tartufato 540

Cappone in galantina 366

Cappone in vescica 367

Carciofi fritti 186

Carciofi in gratella 422

Carciofi in salsa 416

Carciofi in teglia 246

Carciofi in umido colla nepitella 417

Carciofi ripieni 419

Carciofi ripieni di carne 420

Carciofi ritti 418

Carciofi seccati per l’inverno 423

Cardoni con la balsamella 407

Cardoni in gratella 406

Cardoni in teglia 404

Cardoni in umido 405

Carne all’imperatrice 359

Carne alla genovese 342

Carote fritte 168

Castagnole I 212

Castagnole II 213

Cavallucci di siena 619

Cavolfiore all’uso di romagna 388

Cavolfiore colla balsamella 431

Cavolo bianco per contorno 437

Cavolo nero per contorno 438

Cavolo ripieno 436

Cavolo verzotto per contorno 453

Cefali in gratella 497

Cenci 595

Cervello, animelle, schienali, testicciuola, ecc. 225

Cialdoni 621

Ciambelle ossia buccellati I 606

Ciambelle ossia buccellati II 607

Ciambelline 190

Ciarlotta 700

Ciarlotta di mele 701

Cibreo 257

Cicale fritte 487

Cicale in umido 488

Cicale ripiene 486

Cieche alla pisana 514

Cieche fritte I 515

Cieche fritte II 516

Cignale dolce-forte 285

Cignale fra due fuochi 286

Ciliege visciole in guazzo 782

Cioccolata 778

Cipolline agro-dolci 409

Cipolline in istufa 410

Cipolline per contorno ai coteghini 411

Claret cup (bibita inglese) 730

Composta di cotogne 711

Conchiglie ripiene 478

Coniglio arrosto 533

Coniglio fritto 219

Coniglio in umido 288

Conserva di albicocche 734

Conserva di aranci 743

Conserva di aranci forti 744

Conserva di azzeruole 740

Conserva di more 736

Conserva di pomodoro senza sale 732

Conserva di rose 745

Conserva di susine 735

Conserva dolce di pomodoro 733

Conserva liquida di cotogne 742

Conserva soda di cotogne 741

Conserve di ribes e lampone 737

Contorno di filetti di sogliole a un fritto dello stesso pesce 467

Coratella d’agnello alla bolognese 217

Cosciotto di castrato arrosto 530

Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I 294

Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola II 295

Costolette d’agnello vestite 236

Costolette di daino alla cacciatora 287

Costolette di vitella di latte alla milanese 538

Costolette nella carta 237

Coteghino fasciato 322

Cotognata 623

Cotolette col prosciutto 313

Cotolette di arigusta 477

Cotolette di baccalà 511

Cotolette di carciofi 187

Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese 312

Cotolette di vitella di latte in salsa d’uovo 311

Cotolette imbottite 220

Crema 685

Crema alla francese 688

Crema fritta I 214

Crema fritta II 215

Crema montata 689

Crescente 194

Crescentine 227

Crescioni 195

Croccante 617

Croccante a bagno-maria 690

Crocchette 196

Crocchette di animelle 197

Crocchette di patate 200

Crocchette di riso composte 199

Crocchette di riso semplici 198

Crosta e modo di crostare 789

Crostate 616

Crostini di beccaccia 112

Crostini di capperi 108

Crostini di fegatini di pollo 110

Crostini di fegatini di pollo con la salvia 111

Crostini di fegatini e acciughe 115

Crostini di milza 116

Crostini di tartufi 109

Crostini di tre colori 250

Crostini diversi 113

Crostini fioriti 117

Cuscussù 046

D

Dolce alla napoletana 586

Dolce di chiare d’uovo 633

Dolce di ciliege 677

Dolce di cioccolata 668

Dolce di mandorle 613

Dolce di marroni con panna montata 653

Dolce firenze 650

Dolce roma 648

Dolce tedesco 587

Dolce torino 649

Donzelline 191

Donzelline aromatiche 229

Donzelline ripiene di acciughe salate 228

E

Elisir di china 751

F

Fagiuoli a guisa d’uccellini 384

Fagiuoli sgranati per contorno al lesso 385

Fagiuolini colla balsamella 381

Fagiuolini con l’odore di vainiglia 382

Fagiuolini dall’occhio in erba all’aretina 383

Fagiuolini e zucchine alla sauté 379

Fagiuolini in salsa d’uovo 380

Farinata gialla di magro 059

Fave alla romana o dei morti 622

Fave fresche in stufa 429

Fegatelli in conserva 555

Fegato alla cacciatora 211

Fegato col vino bianco 210

Fegato d’oca 274

Fegato di maiale fritto 173

Fegato di vitella di latte alla militare 337

Filetti di sogliole col vino 466

Filetto alla parigina 341

Filetto colla marsala 340

Finocchi colla balsamella 439

Finocchi per contorno 440

Focaccia alla portoghese 625

Focaccia alla tedesca 603

Focaccia coi siccioli 602

Folaghe in umido 275

Fricandò 255

Fricassea 256

Frittata a sgonfiotto ossia montata 698

Frittata colla pietra di vitella di latte 152

Frittata di cavolfiore 150

Frittata di cipolle 147

Frittata di fagiolini in erba 149

Frittata di spinaci 148

Frittata in riccioli per contorno 151

Frittata in zoccoli 146

Frittate diverse 145

Frittelle di polenta alla lodigiana 172

Frittelle di riso I 178

Frittelle di riso II 179

Frittelle di semolino 180

Frittelle di tondone 181

Fritto alla garisenda 224

Fritto alla romana I 176

Fritto alla romana II 177

Fritto composto alla bolognese 175

Fritto d’agnello alla bolognese 218

Fritto di cardoni 166

Fritto di chifels 192

Fritto di finocchi 167

Fritto di mele 165

Fritto di pasta ripiena 162

Fritto di pesche 169

Fritto di ricotta 163

Fritto di semolino 170

Fritto negli stecchini 203

Fritto ripieno di mostarda 164

Frutta in guazzo 779

Funghi fritti 394

Funghi in gratella 397

Funghi in umido 395

Funghi mangerecci 393

Funghi secchi 398

Funghi sott’olio 787

Funghi trippati 396

G

Gallina di faraone 546

Gâteau à la noisette 564

Gelatina 003

Gelatina di arancio in gelo 714

Gelatina di cotogne 738

Gelatina di fragole in gelo 715

Gelatina di lampone in gelo 718

Gelatina di marasche o di visciole in gelo 716

Gelatina di ribes 739

Gelatina di ribes in gelo 717

Gelato di albicocche 758

Gelato di amaretti 760

Gelato di aranci 763

Gelato di banane 766

Gelato di ciliege visciole 762

Gelato di cioccolata 761

Gelato di crema 759

Gelato di fragole 755

Gelato di lampone 756

Gelato di latte di mandorle 773

Gelato di limone 754

Gelato di marroni 769

Gelato di pesche 757

Gelato di pistacchi 767

Gelato di ribes 764

Gelato di torrone 768

Gelato di tutti i frutti 765

Germano in umido II 271

Germano ossia anatra selvatica I 270

Gialletti I 592

Gialletti II 593

Girello alla brace (garetto) 299

Gnocchi 014

Gnocchi alla romana 231

Gnocchi di farina gialla 090

Gnocchi di latte 699

Gnocchi di patate 089

Gnocchi di semolino 230

Granelli fritti 174

I

Insalata di patate 444

Insalata maionese 251

Insalata russa 454

K

Krapfen I 182

Krapfen II 562

Kugelhupf 561

L

Latte alla portoghese 693

Latte brûlé 692

Latteruolo 694

Latteruolo semplice 695

Le tazzine 686

Lenticchie intere per contorno 414

Lenticchie passate per contorno 415

Lesso rifatto 355

Lesso rifatto all’inglese 356

Lesso rifatto all’italiana 357

Lingua alla scarlatta 360

Lingua di bue al sugo di carne 290

Lingua di vitella di latte in salsa piccante 361

Lingua dolce-forte 289

Lingua in umido 336

Lingue di gatto 635

Lombata di castrato ripiena 296

Lombo di maiale ripieno 328

Luccio in umido 518

M

Maccheroni alla bolognese 087

Maccheroni alla francese 084

Maccheroni alla napoletana 085

Maccheroni alla napoletana 086

Maccheroni col pangrattato 235

Maccheroni colla balsamella 234

Maccheroni con le sarde alla siciliana 088

Macedonia 772

Maiale arrostito nel latte 551

Malfattini 045

Mandorle tostate 785

Manicaretto di piccioni 278

Marena 727

Marena da trastullarsi 728

Mele all’inglese 721

Mele in gelatina 696

Migliaccio di farina dolce volgarmente detto castagnaccio 240

Migliaccio di farina gialla I 241

Migliaccio di farina gialla II 242

Migliaccio di romagna 702

Minestra a base di ricotta 022

Minestra del paradiso 018

Minestra di bomboline di farina 024

Minestra di bomboline di patate 029

Minestra di bomboline di riso 030

Minestra di carne passata 019

Minestra di due colori 031

Minestra di erbe passate 107

Minestra di Krapfen 017

Minestra di latte composta 027

Minestra di mattoncini di ricotta 025

Minestra di mille fanti 026

Minestra di nocciuole di semolino 023

Minestra di pane angelico 028

Minestra di pangrattato 012

Minestra di passatelli 020

Minestra di passatelli di carne 021

Minestra di semolino composta I 015

Minestra di semolino composta II 016

Minestrone 047

Mostarda all’uso toscano 788

N

Nasello alla palermitana 463

Nocino 750

O

Oca domestica 548

Offelle di marmellata 614

Offelle di marzapane 615

Olive in salamoia 786

Orzata 729

Osso buco 358

P

Pagnottelle ripiene 239

Pallottole di mandorle 687

Pallottole di patate ripiene 201

Pallottole di semolino 171

Palombo fritto 519

Palombo in umido 520

Pan di fegato 374

Panata 011

Pane bolognese 605

Pane di lepre 373

Pane di sabbia 636

Pane di spagna 599

Panettone marietta 604

Pappardelle all’aretina 091

pappardelle col sugo di coniglio 094

Pappardelle colla lepre I 095

Pappardelle colla lepre II 096

Passatelli di semolino 048

Passato di patate 443

Pasta frolla 589

Pasta genovese 588

Pasta maddalena 608

Pasta margherita 576

Pasta matta 153

Pasta per pasticci di cacciagione 159

Pasta per pasticci diacci di carne 158

Pasta sfoglia 154

Pasta sfoglia a metà 155

Paste alla cacciatora 092

Paste con le arzavole 093

Paste di farina gialla I 590

Paste di farina gialla II 591

Pastella per fritti di carne 157

Pastella per le fritture 156

Pasticcini di marzapane 628

Pasticcini di pasta beignet 631

Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata 647

Pasticcini di riso 630

Pasticcini di semolino 629

Pasticcio a sorpresa 713

Pasticcio di carciofi e piselli 421

Pasticcio di carne 371

Pasticcio di fegato 375

Pasticcio di lepre 372

Pasticcio di maccheroni 349

Pasticcio di magro 502

Pasticcio freddo di cacciagione 370

Pastine o capellini sul brodo di ombrina 067

Pastine pel the 634

Patate alla sauté 441

Patate tartufate 442

Pavone 550

Pere in composta I 709

Pere in composta II 710

Perine di riso 202

Pesce a taglio in umido 461

Pesce al piatto 457

Pesce col pangrattato 460

Pesce di maiale arrosto 552

Pesce lesso 459

Pesce marinato 458

Pesce squadro in umido 462

Pesche in ghiaccio 781

Pesche nello spirito 780

Pesche ripiene 697

Petonciani 399

Petonciani fritti 400

Petonciani in gratella 402

Petonciani in umido 401

Petti di pollo alla sauté 269

Petti di pollo alla scarlatta 207

Petto di vitella di latte in forno 525

Petto di vitella di latte ripieno 326

Pezzo in gelo (biscuit) 753

Piccione a sorpresa 535

Piccione all’inglese o piccion paio 277

Piccione coi piselli 354

Piccione in gratella 554

Piccioni in umido 276

Piselli alla francese I 424

Piselli alla francese II 425

Piselli col prosciutto 426

Piselli colla carnesecca 427

Pizza a libretti 252

Pizza alla napoletana 609

Pizza gravida 610

Plum-cake 673

Plum-pudding 672

Polenta di farina gialla colle salsicce 232

Polenta pasticciata 233

Pollastra in umido col contorno di riso 260

Pollo al diavolo 541

Pollo alla cacciatora 208

Pollo alla contadina 263

Pollo alla marengo 268

Pollo alla rudinì 544

Pollo colla marsala 264

Pollo colle salsicce 265

Pollo con la panna 267

Pollo disossato ripieno 258

Pollo dorato I 205

Pollo dorato II 206

Pollo fritto coi pomodori 209

Pollo in porchetta 542

Pollo in salsa d’uovo 266

Pollo in salsa tonnata 365

Pollo lesso 226

Pollo ripieno arrosto 539

Pollo vestito 545

Polpette 314

Polpette di trippa 334

Polpettone 315

Polpettone di carne cruda alla fiorentina 316

Pomodori ripieni 430

Ponce alla parigina 784

Ponce alla romana 770

Ponce di arancio 752

Presnitz 560

Prugne giulebbate 656

Pudding cesarino 671

Q

Quaglie col riso 044

Quagliette 536

Quattro quarti all’inglese 611

Quattro quarti all’italiana 612

Quenelles 317

R

Ranocchi alla fiorentina 504

Ranocchi in umido 503

Ravioli 097

Ravioli all’uso di romagna 098

Ravioli alla genovese 099

Ribes all’inglese 655

Ribes alla francese 783

Ricciarelli di siena 620

Rifreddo di vitella di latte 364

Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia 161

Ripieno pei polli 160

Risi e luganighe 042

Riso alla cacciatora 043

Riso con zucchini 049

Riso in composta 712

Riso per contorno 245

Risotto alla milanese I 078

Risotto alla milanese II 079

Risotto alla milanese III 080

Risotto coi funghi 076

Risotto coi gamberi 082

Risotto coi piselli 075

Risotto coi pomodori 077

Risotto coi ranocchi 081

Risotto col brodo di pesce 083

Risotto colle telline 072

Risotto colle tinche 073

Risotto nero colle seppie alla fiorentina 074

Roast-beef I 521

Roast-beef II 522

Roschetti 594

Rosolio d’anaci 748

Rosolio di cedro 747

Rosolio di portogallo 746

Rosolio tedesco 749

Rossi d’uovo al canapè 142

Rotelle di palombo in salsa 464

S

Salame inglese 618

Salami dal sugo di ferrara 238

Salsa alla maître d’hôtel 123

Salsa bianca 124

Salsa con capperi per pesce lesso 132

Salsa del papa 135

Salsa di capperi e acciughe 121

Salsa di magro per paste asciutte 122

Salsa di peperoni 138

Salsa di pomodoro 125

Salsa genovese per pesce lesso 134

Salsa gialla per pesce lesso 129

Salsa maionese 126

Salsa olandese 130

Salsa per pesce in gratella 131

Salsa piccante I 127

Salsa piccante II 128

Salsa tartufata 136

Salsa tonnata 133

Salsa verde 119

Salsa verde, che i francesi chiamano «sauce ravigote» 120

Salsiccia coll’uva 244

Salsiccia colle uova 243

Saltimbocca alla romana 222

Sandwichs 114

Sapa 731

Sarde ripiene 483

Sauer-kraut I 432

Sauer-kraut II 433

Savarin 563

Scaloppe di lingua farsite in bella vista 362

Scaloppine alla bolognese 353

Scaloppine alla genovese 304

Scaloppine alla livornese 302

Scaloppine con la panna acida 305

Scaloppine di carne battuta 303

Scaloppine di vitella di latte in tortino 306

Scannello annegato 301

Sedani per contorno 412

Sedani per contorno al lesso 413

Semolino di magro 060

Seppie coi piselli 500

Sfilettato tartufato 523

Sfogliata di marzapane 566

Sformato cogli amaretti coperto di zabaione 651

Sformato della signora adele 346

Sformato di carciofi 391

Sformato di cardoni 389

Sformato di cavolfiore 387

Sformato di conserve 680

Sformato di fagiuolini 386

Sformato di farina dolce 652

Sformato di finocchi 392

Sformato di funghi 452

Sformato di pasta lievita 344

Sformato di piselli freschi 428

Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie 345

Sformato di riso colle rigaglie 351

Sformato di savoiardi con lo zabaione 684

Sformato di semolino ripieno di carne 343

Sformato di spinaci 390

Sformato di zucchini passati 451

Sgonfiotto di farina gialla 682

Siroppo di cedro 726

Siroppo di lampone 723

Siroppo di ribes 725

Sogliole in gratella 465

Soufflet di castagne 707

Soufflet di cioccolata 703

Soufflet di farina di patate 705

Soufflet di luisetta 704

Soufflet di pollo 259

Soufflet di riso 706

Spaghetti alla rustica 104

Spaghetti coi naselli 101

Spaghetti coi piselli 105

Spaghetti col sugo di seppie 102

Spaghetti colle acciughe 100

Spaghetti con la balsamella 106

Spaghetti con le telline 063

Spaghetti da quaresima 103

Spalla d’agnello all’ungherese 320

Sparagi 450

Sparnocchie 489

Spezie fini 790

Spinaci di magro all’uso di romagna 449

Spinaci per contorno 448

Spumone di the 771

Stiacciata alla livornese 598

Stiacciata coi siccioli 596

Stiacciata unta 597

Stoccafisso in umido 513

Storione 479

Storione in fricandò 480

Storni in istufa 282

Stracotto alla bizzarra 254

Stracotto di vitella 253

Strichetti alla bolognese 051

Strudel 559

Stufatino di muscolo 323

Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi 324

Stufato di lepre 284

Sugo di carne 004

Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola 005

Sugo di pomodoro 006

T

Tacchino 549

Tagliatelle all’uso di romagna 071

Tagliatelle col prosciutto 069

Tagliatelle verdi 070

Taglierini di semolino 013

Tartufi alla bolognese, crudi, ecc. 408

Telline o arselle in salsa d’uovo 498

Testicciuola d’agnello 216

Testicciuola d’agnello 321

The 777

Timballo di piccioni 279

Tinche alla sauté 501

Tinche in zimino 517

Tonno fresco 473

Tonno in gratella 474

Tonno sott’olio in salsa alla bolognese 475

Tordi colle olive 280

Tordi disossati in gelatina 368

Tordi finti 281

Torta alla marengo 581

Torta coi pinoli 582

Torta di mandorle e cioccolata 646

Torta di noci 637

Torta di pane bruno alla tedesca 644

Torta di patate 641

Torta di ricotta 639

Torta di riso 638

Torta di semolino 643

Torta di zucca gialla 640

Torta frangipane 580

Torta mantovana 577

Torta milanese 642

Torta ricciolina I 578

Torta ricciolina II 579

Torta svizzera 583

Torta tedesca 645

Tortelli 055

Tortelli di ceci 624

Tortellini all’italiana (agnellotti) 008

Tortellini alla bolognese 009

Tortellini di carne di piccione 010

Tortini di ricotta 249

Tortino di patate I 446

Tortino di patate II 447

Tortino di petonciani 403

Tortino di pomodori 248

Tortino di zucchini 445

Totani in gratella 485

Triglie alla livornese 471

Triglie alla viareggina 472

Triglie col prosciutto 468

Triglie di scoglio in gratella 470

Triglie in gratella alla marinara 469

Trippa alla côrsa 333

Trippa col sugo 331

Trippa legata colle uova 332

U

Uccelli arrosto 528

Uccelli in salmì 283

Umido di rigaglie di pollo col sedano 352

Umido incassato 350

Un uovo per un bambino 719

Uova a bere e sode 139

Uova affogate 140

Uova di neve 691

Uova ripiene I 143

Uova ripiene II 144

Uova stracciate 141

V

Vitella di latte in guazzetto 325

Vitello tonnato 363

Z

Zabaione 722

Zampa burrata 335

Zorama 774

Zucchini col regamo 376

Zucchini fritti I 188

Zucchini fritti II 189

Zucchini ripieni 377

Zucchini ripieni di magro 378

Zuppa alla certosina 066

Zuppa alla spagnuola 040

Zuppa alla stefani 053

Zuppa col brodo di muggine 065

Zuppa con le cipolle alla francese 050

Zuppa di acetosa 037

Zuppa di fagiuoli 057

Zuppa di gamberi col sugo di carne 052

Zuppa di lenticchie 061

Zuppa di limone 679

Zuppa di magro colle telline 062

Zuppa di ovoli 033

Zuppa di pane d’uovo 041

Zuppa di purè di piselli di magro 056

Zuppa di purè di piselli secchi 068

Zuppa di purè di piselli, di grasso 035

Zuppa di ranocchi 064

Zuppa di visciole 678

Zuppa di zucca gialla 034

Zuppa inglese 675

Zuppa regina 039

Zuppa ripiena 032

Zuppa santé 036

Zuppa sul sugo di carne 038

Zuppa tartara 676

Zuppa toscana di magro alla contadina 058

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Brodi, gelatina e sughi

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Minestre in brodo

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Minestre asciutte di magro

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