PIATTI DI PESCE

Sono parecchie le specie de’ pesci che si possono marinare; ma io preferisco le sogliole e le anguille grosse. Se trattasi di sogliole friggetele prima nell’olio e salatele; se di anguilla tagliatela a pezzi lunghi circa mezzo dito e, senza … Continua a leggere→

Tagliatelo a fette come il precedente, ma preferite la sorra; conditelo con olio, sale e pepe, involgetelo nel pangrattato e cuocetelo, servendolo con spicchi di limone.

L’Anguilla vulgaris è un pesce dei più singolari. Benché il valligiano di Comacchio pretenda di conoscere, da certi caratteri esterni, il maschio e la femmina non si è riusciti ancora per quanto lo si sia studiato, a distinguerne il sesso, … Continua a leggere→

Il baccalà appartiene alla famiglia delle Gadidee il cui tipo è il merluzzo. Le specie più comuni de’ nostri mari sono il Gadus minutus e il Merlucius esculentus, o nasello, pesce alquanto insipido, ma di facile digestione per la leggerezza … Continua a leggere→

Non sarà male avvertire che si usa cuocere il pesce lesso nella seguente maniera: si mette l’acqua occorrente, non però in molta quantità, al fuoco; si sala e prima di gettarvi il pesce si fa bollire per circa un quarto … Continua a leggere→

Prendete un pezzo tutto unito di tonno sott’olio del peso di grammi 150, mettetelo al fuoco con acqua bollente e fatelo bollire adagio per mezz’ora cambiandogli l’acqua ogni dieci minuti, cioè tre volte. Frattanto fate un battuto tritato fine con … Continua a leggere→

Potendo, preferite sempre le anguille di Comacchio che sono le migliori d’Italia se non le superano quelle del lago di Bolsena rammentate da Dante. Quando l’anguilla è grossa e si voglia cuocere allo spiedo è meglio spellarla. Tagliatela a rocchi … Continua a leggere→

Tagliatelo a pezzi grossi come il precedente e così nudo e crudo mettetelo in un tegame o in una teglia unta coll’olio. Fioritelo di sopra con un battutino di aglio e prezzemolo e conditelo con qualche presa di pepe, olio … Continua a leggere→

Questo piatto, che può servire anche di tramesso, si fa specialmente quando rimane del pesce lessato di qualità fine. Tagliatelo a pezzetti, nettatelo bene dalle spine e dalle lische, poi ponetelo nella balsamella n. 137 e dategli sapore con sale … Continua a leggere→

L’aragosta o arigusta è un crostaceo dei più fini e delicati, comune sulle coste del Mediterraneo. È indizio della freschezza e della buona qualità delle ariguste, degli astaci e de’ crostacei in genere, il loro peso in proporzione della grossezza; … Continua a leggere→