A
Acciughe fritte 482
Agnello coi piselli all’uso di romagna 319
Agnello trippato 318
Amaretti fritti 193
Amaretti I 626
Amaretti II 627
Anatra domestica 272
Anatra domestica col contorno di riso 273
Anguilla 490
Anguilla arrosto 491
Anguilla in umido all’uso di comacchio 495
Arigusta 476 476
Àrista 369
Arnioni saltati 291
Arrostini di vitella di latte alla salvia 327
Arrosto d’agnello all’aretina 529
Arrosto di vitella di latte 524
Arrosto morto 526
Arrosto morto coll’odore dell’aglio e del ramerino 527
Arrosto morto di pollo alla bolognese 543
Arselle o telline alla livornese 499
B
Babà 565
Baccalà fritto 510
Balsamella 137
Bianco mangiare 681
Biscotti teneri 571
Biscotto 600
Biscotto da servirsi con lo zabaione 683
Bocca di dama I 584
Bocca di dama II 585
Bombe composte 184
Bracioline di vitella di latte all’uccelletto 221
Bracioline ripiene con carciofi 339
Braciuola di manzo alla sauté 262
Braciuola di manzo ripiena arrosto 537
Braciuola di manzo ripiena in umido 261
Braciuole di castrato e filetto di vitella alla finanziera 338
Brigidini 632
Brioches 575
Broccioli fritti 484
Broccoli o talli di rape alla fiorentina 434
Broccoli romani 435
Brodo 001
Budino di cervelli di maiale 348
Budino di limone 666
Budino di mandorle tostate 669
Budino di nocciuole (avellane) 567
Budino di pane e cioccolata 720
Budino di patate 661
Budino di riso 662
Budino di semolino e conserve 658
Budino gabinetto 670
Budino nero 665
Bue alla brace 298
Bue alla moda 297
Bue garofanato 329
C
Cacciucco I 455
Cacciucco II 456
Cacimperio 247
Caffè 776
Cappelletti all’uso di romagna 007
Carciofi fritti 186
Carciofi in umido colla nepitella 417
Carciofi ripieni 419
Carciofi ritti 418
Carciofi seccati per l’inverno 423
Cardoni in umido 405
Carote fritte 168
Castagnole I 212
Castagnole II 213
Cavolfiore all’uso di romagna 388
Cavolfiore colla balsamella 431
Cavolo bianco per contorno 437
Cavolo ripieno 436
Cavolo verzotto per contorno 453
Cenci 595
Cervello, animelle, schienali, testicciuola, ecc. 225
Cialdoni 621
Ciambelle ossia buccellati I 606
Ciambelle ossia buccellati II 607
Ciambelline 190
Ciarlotta 700
Cibreo 257
Cicale fritte 487
Cicale in umido 488
Cicale ripiene 486
Cieche fritte I 515
Cieche fritte II 516
Ciliege visciole in guazzo 782
Cioccolata 778
Cipolline per contorno ai coteghini 411
Claret cup (bibita inglese) 730
Coniglio arrosto 533
Coniglio fritto 219
Conserva di more 736
Conserva di pomodoro senza sale 732
Conserva di rose 745
Conserva dolce di pomodoro 733
Conserva liquida di cotogne 742
Conserve di ribes e lampone 737
Contorno di filetti di sogliole a un fritto dello stesso pesce 467
Coratella d’agnello alla bolognese 217
Cosciotto di castrato arrosto 530
Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I 294
Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola II 295
Costolette d’agnello vestite 236
Costolette di daino alla cacciatora 287
Costolette di vitella di latte alla milanese 538
Cotognata 623
Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese 312
Cotolette di vitella di latte in salsa d’uovo 311
Crema 685
Crema fritta I 214
Crema fritta II 215
Crema montata 689
Crescente 194
Crescentine 227
Crescioni 195
Croccante 617
Crocchette 196
Crocchette di riso composte 199
Crocchette di riso semplici 198
Crostate 616
Crostini di fegatini di pollo 110
Crostini di fegatini di pollo con la salvia 111
Crostini di fegatini e acciughe 115
Crostini diversi 113
Crostini fioriti 117
Cuscussù 046
D
Dolce di ciliege 677
Dolce di marroni con panna montata 653
Dolce firenze 650
Dolce roma 648
Dolce tedesco 587
Dolce torino 649
Donzelline 191
Donzelline ripiene di acciughe salate 228
E
Elisir di china 751
F
Fagiuoli a guisa d’uccellini 384
Fagiuoli sgranati per contorno al lesso 385
Fagiuolini colla balsamella 381
Fagiuolini con l’odore di vainiglia 382
Fagiuolini dall’occhio in erba all’aretina 383
Fagiuolini e zucchine alla sauté 379
Fagiuolini in salsa d’uovo 380
Fave alla romana o dei morti 622
Fegato d’oca 274
Fegato di vitella di latte alla militare 337
Filetti di sogliole col vino 466
Folaghe in umido 275
Fricandò 255
Fricassea 256
Frittata a sgonfiotto ossia montata 698
Frittata colla pietra di vitella di latte 152
Frittata di fagiolini in erba 149
Frittata in riccioli per contorno 151
Frittate diverse 145
Frittelle di polenta alla lodigiana 172
Fritto composto alla bolognese 175
Fritto d’agnello alla bolognese 218
Fritto di mele 165
Fritto di pesche 169
Fritto ripieno di mostarda 164
Frutta in guazzo 779
Funghi fritti 394
Funghi in umido 395
Funghi secchi 398
Funghi sott’olio 787
Funghi trippati 396
G
Gelatina 003
Gelatina di arancio in gelo 714
Gelatina di fragole in gelo 715
Gelatina di lampone in gelo 718
Gelatina di marasche o di visciole in gelo 716
Gelato di aranci 763
Gelato di banane 766
Gelato di ciliege visciole 762
Gelato di crema 759
Gelato di latte di mandorle 773
Gelato di limone 754
Gelato di pesche 757
Gelato di ribes 764
Germano ossia anatra selvatica I 270
Gialletti I 592
Gialletti II 593
Girello alla brace (garetto) 299
Gnocchi 014
Gnocchi di latte 699
Granelli fritti 174
I
Insalata russa 454
K
Krapfen I 182
Krapfen II 562
Kugelhupf 561
L
Latte brûlé 692
Latteruolo 694
Le tazzine 686
Lenticchie intere per contorno 414
Lenticchie passate per contorno 415
Lesso rifatto 355
Lesso rifatto all’italiana 357
Lingua di bue al sugo di carne 290
Lingua di vitella di latte in salsa piccante 361
Lingua in umido 336
Lingue di gatto 635
Lombata di castrato ripiena 296
Luccio in umido 518
M
Maccheroni alla napoletana 085
Maccheroni alla napoletana 086
Maccheroni col pangrattato 235
Maccheroni colla balsamella 234
Maccheroni con le sarde alla siciliana 088
Macedonia 772
Maiale arrostito nel latte 551
Malfattini 045
Mandorle tostate 785
Marena 727
Mele all’inglese 721
Mele in gelatina 696
Migliaccio di farina dolce volgarmente detto castagnaccio 240
Migliaccio di farina gialla I 241
Migliaccio di farina gialla II 242
Minestra a base di ricotta 022
Minestra di bomboline di farina 024
Minestra di bomboline di patate 029
Minestra di bomboline di riso 030
Minestra di latte composta 027
Minestra di mattoncini di ricotta 025
Minestra di nocciuole di semolino 023
Minestra di passatelli di carne 021
Minestra di semolino composta I 015
Minestra di semolino composta II 016
Minestrone 047
N
Nocino 750
O
Oca domestica 548
Orzata 729
Osso buco 358
P
Pallottole di patate ripiene 201
Palombo fritto 519
Palombo in umido 520
Pan di fegato 374
Panata 011
Pane bolognese 605
Pane di lepre 373
Pane di sabbia 636
Pane di spagna 599
pappardelle col sugo di coniglio 094
Pappardelle colla lepre II 096
Pasta frolla 589
Pasta genovese 588
Pasta maddalena 608
Pasta margherita 576
Pasta matta 153
Pasta per pasticci di cacciagione 159
Pasta per pasticci diacci di carne 158
Pasta sfoglia 154
Pastella per fritti di carne 157
Pasticcini di pasta beignet 631
Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata 647
Pasticcio di carciofi e piselli 421
Pasticcio freddo di cacciagione 370
Pastine o capellini sul brodo di ombrina 067
Pastine pel the 634
Patate tartufate 442
Pavone 550
Perine di riso 202
Pesce al piatto 457
Pesce lesso 459
Pesce marinato 458
Pesche ripiene 697
Petonciani 399
Petti di pollo alla scarlatta 207
Petto di vitella di latte in forno 525
Petto di vitella di latte ripieno 326
Piccione all’inglese o piccion paio 277
Pizza a libretti 252
Pizza gravida 610
Plum-cake 673
Plum-pudding 672
Polenta di farina gialla colle salsicce 232
Pollastra in umido col contorno di riso 260
Pollo al diavolo 541
Pollo dorato I 205
Pollo dorato II 206
Pollo lesso 226
Pollo vestito 545
Polpette 314
Polpettone 315
Polpettone di carne cruda alla fiorentina 316
Pomodori ripieni 430
Ponce di arancio 752
Presnitz 560
Pudding cesarino 671
Q
Quaglie col riso 044
Quagliette 536
Quattro quarti all’inglese 611
Quattro quarti all’italiana 612
Quenelles 317
R
Ravioli 097
Ravioli all’uso di romagna 098
Rifreddo di vitella di latte 364
Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia 161
Risi e luganighe 042
Riso in composta 712
Risotto col brodo di pesce 083
Risotto nero colle seppie alla fiorentina 074
Roast-beef I 521
Roast-beef II 522
Roschetti 594
Rosolio d’anaci 748
Rosolio di cedro 747
Rosolio tedesco 749
Rotelle di palombo in salsa 464
S
Salame inglese 618
Salami dal sugo di ferrara 238
Salsa bianca 124
Salsa con capperi per pesce lesso 132
Salsa del papa 135
Salsa di capperi e acciughe 121
Salsa di magro per paste asciutte 122
Salsa genovese per pesce lesso 134
Salsa gialla per pesce lesso 129
Salsa maionese 126
Salsa olandese 130
Salsa per pesce in gratella 131
Salsa piccante I 127
Salsa tartufata 136
Salsa tonnata 133
Salsa verde 119
Salsa verde, che i francesi chiamano «sauce ravigote» 120
Sandwichs 114
Sapa 731
Sarde ripiene 483
Sauer-kraut I 432
Sauer-kraut II 433
Savarin 563
Scaloppe di lingua farsite in bella vista 362
Scaloppine con la panna acida 305
Scaloppine di carne battuta 303
Scaloppine di vitella di latte in tortino 306
Sedani per contorno al lesso 413
Sformato cogli amaretti coperto di zabaione 651
Sformato della signora adele 346
Sformato di piselli freschi 428
Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie 345
Sformato di riso colle rigaglie 351
Sformato di savoiardi con lo zabaione 684
Sformato di semolino ripieno di carne 343
Sformato di zucchini passati 451
Sgonfiotto di farina gialla 682
Siroppo di cedro 726
Siroppo di ribes 725
Soufflet di farina di patate 705
Soufflet di riso 706
Spaghetti col sugo di seppie 102
Spaghetti con la balsamella 106
Spalla d’agnello all’ungherese 320
Sparagi 450
Sparnocchie 489
Spezie fini 790
Spinaci di magro all’uso di romagna 449
Spumone di the 771
Stiacciata unta 597
Storione 479
Storni in istufa 282
Strudel 559
Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi 324
Stufato di lepre 284
Sugo di carne 004
Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola 005
Sugo di pomodoro 006
T
Tacchino 549
Tagliatelle all’uso di romagna 071
Tagliatelle col prosciutto 069
Tartufi alla bolognese, crudi, ecc. 408
Telline o arselle in salsa d’uovo 498
The 777
Tinche in zimino 517
Tonno fresco 473
Tonno sott’olio in salsa alla bolognese 475
Tordi disossati in gelatina 368
Tordi finti 281
Torta coi pinoli 582
Torta di mandorle e cioccolata 646
Torta di noci 637
Torta di pane bruno alla tedesca 644
Torta di patate 641
Torta di ricotta 639
Torta di riso 638
Torta frangipane 580
Torta mantovana 577
Torta milanese 642
Torta svizzera 583
Torta tedesca 645
Tortelli 055
Tortelli di ceci 624
Tortellini all’italiana (agnellotti) 008
Tortellini di carne di piccione 010
Triglie di scoglio in gratella 470
Triglie in gratella alla marinara 469
Trippa col sugo 331
U
Uccelli arrosto 528
Uccelli in salmì 283
Umido di rigaglie di pollo col sedano 352
Umido incassato 350
Uova affogate 140
Uova di neve 691
Uova ripiene I 143
Uova ripiene II 144
Uova stracciate 141
V
Vitella di latte in guazzetto 325
Vitello tonnato 363
Z
Zabaione 722
Zampa burrata 335
Zorama 774
Zucchini ripieni 377
Zuppa col brodo di muggine 065
Zuppa con le cipolle alla francese 050
Zuppa di acetosa 037
Zuppa di gamberi col sugo di carne 052
Zuppa di limone 679
Zuppa di magro colle telline 062
Zuppa di ovoli 033
Zuppa di purè di piselli di magro 056
Zuppa di purè di piselli secchi 068
Zuppa di purè di piselli, di grasso 035
Zuppa inglese 675
Zuppa regina 039
Zuppa ripiena 032
Zuppa santé 036
Zuppa tartara 676