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La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicato per la prima volta nel 1891, è una raccolta di ricette provate e riprovate dal gastronomo forlimpopolese, con l’aiuto dei due cuochi di fiducia, Francesco Ruffilli e Marietta Sabatini. Artusi stesso, fino al 1911, ne curò 15 edizioni, arricchite ogni volta nel linguaggio e nelle proposte gastronomiche, grazie anche ai consigli e ai suggerimenti dei lettori.

Le ricette passarono dalle 475 della prima edizione alle 790 dell’ultima, pubblicata postuma.

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene è un successo editoriale che trova pochi termini di paragone: dal 1891 viene continuamente aggiornato e ripubblicato secondo il dettato dell’autore.

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina, BUR, 2011

La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar BeneDopo quella di Piero Camporesi (Einaudi 1970), questa che esce per i tipi BUR, a cura di Alberto Capatti, è la prima edizione critica con commento e note.

Alberto Capatti aveva pubblicato nel 1993 l’“Autobiografia” inedita di Pellegrino Artusi.

Questa edizione permette di osservare la nascita dei piatti artusiani e la loro fortuna; di esplorare, nel centocinquantenario dell’Unità d’Italia, la formazione dell’italiano culinario; di collocare Artusi nella letteratura gastronomica regionale italiana.

L’edizione raccoglie e contiene:

  • una prefazione che illustra la diffusione dell’opera di Artusi e la sua ricezione critica sino ad oggi
  • le ricette di Artusi e la loro collocazione nell’ambito delle quindici edizioni da lui pubblicate
  • le corrispondenze inedite artusiane dell’Archivio di Forlimpopoli con i consigli a lui pervenuti. E’ il lavoro quotidiano nella cucina del Signor Artusi, in compagnia del cuoco Ruffilli e della cuoca Sabatini
  • il commento di ogni ricetta e piatto citato sulla base dei ricettari editi nel XIX secolo
  • la fortuna delle principali ricette di Artusi dopo la sua morte nel 1911
  • una documentazione linguistica sul lessico culinario artusiano e il suo contributo alla formazione dell’italiano culinario con particolare riferimento al toscano, al bolognese al romagnolo e al francese
  • corrispondenze, ricette inedite e ragguagli sulla vita di casa nel periodo 1891-1911 in cui Artusi fece stampare e ristampare La scienza in cucina
  • la prima recensione di Artusi da parte dell’amico antropologo e sessuologo Paolo Mantegazza