Questo risotto è più complicato e più grave allo stomaco di quello precedente, ma più saporito.
Eccovi la dose per cinque persone.
- Riso, grammi 500.
- Burro, grammi 80.
- Midollo di bue, grammi 40
- Mezza cipolla.
- Vino bianco buono, due terzi di bicchiere.
- Zafferano, quanto basta.
- Parmigiano, idem.
Tritate la cipolla e mettetela al fuoco col midollo e con la metà del burro. Quando sarà ben rosolata versate il riso e dopo qualche minuto aggiungete il vino e tiratelo a cottura col brodo. Prima di ritirarlo dal fuoco aggraziatelo con l’altra metà del burro e col parmigiano e mandatelo in tavola con altro parmigiano a parte.