PRINCIPII

Sbuzzate le beccacce e levatene le interiora gettando via soltanto la estremità del budello che confina coll’ano. Unite alle medesime i ventrigli, senza vuotarli; qualche foglia di prezzemolo e la polpa di due acciughe per ogni tre interiora. Sale non … Continua a leggere→

Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella d’acqua. Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno, e in mancanza … Continua a leggere→

Prendete a preferenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali: in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele appena e così a bollore ungetele col burro. Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel … Continua a leggere→

Capperi sotto aceto, grammi 50. Zucchero in polvere, grammi 50. Uva passolina, grammi 30. Pinoli, grammi 20. Candito, grammi 20. I capperi tritateli all’ingrosso, l’uva passolina nettatela dai gambi e lavatela bene, i pinoli tagliateli per traverso in tre parti, … Continua a leggere→

Principii o antipasto sono propriamente quelle cosette appetitose che s’imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d’Italia. Le ostriche, i salumi, … Continua a leggere→

Fate un battutino con pochissima cipolla e prosciutto grasso e magro. Mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben rosolato gettateci i fegatini tritati fini insieme con delle foglie di salvia (quattro o cinque per tre … Continua a leggere→

Il pane che meglio si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma, all’uso inglese. Non avendone, prendete pane di un giorno, con molta midolla, e riducetelo a fette quadre, grosse un centimetro, che spalmerete co’ seguenti composti … Continua a leggere→

Possono servir di principio alla colazione o di accompagnamento a una tazza di the. Prendete pane finissimo di un giorno, o pane di segale, levategli la corteccia e tagliatelo a fettine grosse mezzo centimetro e all’incirca lunghe 6 e larghe … Continua a leggere→

Fegatini di pollo, n. 2. Acciughe, n. 1. Cuocete i fegatini nel burro e quando l’avranno tirato bagnateli con brodo; unite una presa di pepe, ma punto sale. Quando sono cotti tritateli fini insieme coll’acciuga lavata e nettata; poi rimettete … Continua a leggere→

Milza di castrato, grammi 120. Acciughe, n. 2. Levate la pelle alla milza e cuocetela col burro e sugo di carne. In mancanza di questo, servitevi di un battutino di poca cipolla, olio, burro, sale, pepe e spezie per condimento. … Continua a leggere→