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Eccovi un altro dolce di tedescheria e come buono! Ne vidi uno che era fattura della prima pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque. Chiestane la ricetta la misi alla prova e riuscì perfettamente; quindi, mentre ve lo descrivo, mi dichiaro gratissimo alla gentilezza di chi mi fece questo favore.

Uva sultanina, grammi 160.
Zucchero, grammi 130.
Noci sgusciate, grammi 130.
Focaccia rafferma, grammi 110.
Mandorle dolci sbucciate, grammi 60.
Pinoli, grammi 60.
Cedro candito, grammi 35.
Arancio candito, grammi 35.
Spezie composte di cannella, garofani e macis, grammi 5.
Sale, grammi 2.
Cipro, decilitri l.
Rhum, decilitri l.

L’uva sultanina, dopo averla nettata, mettetela in infusione nel cipro e nel rhum mescolati insieme; lasciatela così diverse ore e levatela quando comincia a gonfiare. I pinoli tagliateli in tre parti per traverso, i frutti canditi tagliateli a piccolissimi dadi, le noci e le mandorle tritatele con la lunetta alla grossezza del riso all’incirca, e la focaccia, che può essere una pasta della natura dei brioches o del panettone di Milano, grattatela o sbriciolatela. L’uva lasciatela intera e poi mescolate ogni cosa insieme, il rhum e il cipro compresivi.

Questo è il ripieno; ora bisogna chiuderlo in una pasta sfoglia per la quale può servirvi la ricetta del n. 155 nella proporzione di farina gr. 160 e burro gr. 80. Tiratela stretta, lunga e della grossezza poco più di uno scudo.

Distendete sulla medesima il ripieno e fatene un rocchio a guisa di salsicciotto tirando la sfoglia sugli orli per congiungerla. Dategli la circonferenza di 10 centimetri circa, schiacciatelo alquanto o lasciatelo tondo, ponetelo entro a una teglia di rame unta col burro avvolto intorno a sé stesso come farebbe la serpe; però non troppo serrato. Infine, con un pennello, spalmatelo con un composto liquido di burro sciolto e un rosso d’uovo.

Invece di uno potete farne due, se vi pare, con questa stessa dose, la metà della quale io ritengo che basterebbe per sette od otto persone.

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372. PASTICCIO DI LEPRE

Pubblicato il 29 Agosto 2016 da

Chi non ha buone braccia non si provi intorno a questo pasticcio. La natura arida delle carni della bestia di cui si tratta e il molto ossame, richiedono una fatica improba per estrarne tutta la sostanza possibile, senza di che non fareste nulla di veramente buono.

Quello che qui vi descrivo fu fatto alla mia presenza, nelle seguenti dosi e proporzioni sulle quali, regolandovi, ritengo non sia il caso di sciupare i vostri quattrini.

Mezza lepre, senza testa e gli zampucci, un chilogrammo.
Magro di vitella di latte, grammi 230.
Burro, grammi 90.
Lingua salata, grammi 80.
Grasso di prosciutto, grammi 80.
Prosciutto grasso e magro, tagliato grosso mezzo dito, grammi 50.
Detto, tagliato fine, grammi 30.
Tartufi neri, grammi 60.
Farina per la balsamella, grammi 30.
Marsala, decilitri 3.
Uova, n. 2.
Latte, mezzo bicchiere.
Brodo, quanto basta.

Dalla lepre, dopo averla lavata ed asciugata, levate grammi 80 di magro dal filetto o altrove e ponetelo da parte. Poi scarnite tutte le ossa, per separarle dalla carne, rompetele e ponete anche queste da parte. La carne tagliatela a pezzi, e coi suddetti grammi 80 di magro, lasciato intero, mettetela in infusione con due terzi circa della detta marsala e coi seguenti odori tagliati all’ingrosso: un quarto di una grossa cipolla, mezza carota, una costola di sedano lunga un palmo, diversi gambi di prezzemolo e due foglie di alloro. Conditela con sale e pepe, rivoltate bene ogni cosa e lasciatela in riposo diverse ore. Frattanto nettate dalle pelletiche la carne di vitella di latte, sminuzzatela col coltello e pestatela nel mortaio quanto più fine potete.

Scolate dalla marsala la carne messa in infusione e con tutte le ossa, gli odori indicati, il grasso di prosciutto, tagliato a pezzettini e grammi 30 del detto burro, ponetela in una cazzaruola coperta e, a fuoco vivo, lasciatela rosolar bene, rimuovendola spesso col mestolo e bagnandola, quando sarà asciutta, con marsala, servendovi anche di quella rimasta dell’infusione, e con brodo fino a cottura completa. Allora separate nuovamente la carne dalle ossa e rimettete da parte gli 80 grammi di magro per formare con questo, coi grammi 50 di prosciutto e con la lingua, tanti filetti grossi più di mezzo dito.

Pestate prima tutta la carne della lepre nel mortaio, bagnandola di quando in quando per renderla più pastosa, ma non troppo liquida, col resto della marsala e con brodo e passatela; poi pestate le ossa e procurate che passi di queste tutto quel che più potete, avvertendovi però occorrervi a quest’uopo uno staccio di fil di ferro.

Ora, fate una balsamella con grammi 30 del detto burro, la farina e il latte indicati e, cotta che sia, versate nella stessa cazzaruola tutta la carne passata, tanto quella della lepre che della vitella di latte cruda, aggiungete le due uova, mescolate bene ed assaggiate il composto se è dosato giusto di condimenti, per aggiungere, se occorre, sale e il resto del burro.

Adesso incassate il pasticcio colla pasta qui sotto descritta e per riempirlo regolatevi come nel n. 370. I tartufi tagliateli a tocchetti grossi come le nocciuole e così crudi e con tutti i filetti descritti disponeteli a tre suoli alternati col composto ben pigiato onde vengano sparsi regolarmente, e facciano bella mostra quando il pasticcio si taglia. Per ultimo distendetegli sopra i grammi 30 di prosciutto a fette piuttosto sottili e copritelo.

Potete coprirlo con pasta sfoglia a metà, come quella della ricetta n. 155, oppure con la seguente:

Farina, grammi 250.
Burro, grammi 80.
Spirito di vino, cucchiaini n. 2.
Zucchero, cucchiaini n. 2.
Rossi d’uovo, n. 2.
L’agro di uno spicchio di limone.
Sale, grammi 5.
Acqua fredda, se occorre.

Con la norma di questo, salvo qualche variazione del caso, potete fare diversi altri pasticci di selvaggina, come sarebbe di cignale, daino e capriolo. Questo ritengo possa bastare per un pranzo anche di venti persone.

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Il sindaco Paolo Zoffoli in fascia tricolore ha salutato la carovana dei “Pellegrini Artusiani” in partenza alla volta di Firenze

Pubblicato il 29 Marzo 2011 da artusi

Sono partiti questa mattina di gran lena, sotto la volta di un cielo azzurro e cristallino, gli 11 giornalisti in pellegrinaggio da Forlimpopoli verso un cammino lungo 177 km sulle orme di Pellegrino Artusi.

Meta finale: Firenze, la città dove il celebre gastronomo che unificò l’Italia a tavola visse e morì, il 30 marzo 1911. Ed è proprio per partecipare alle celebrazioni ufficiali del centenario artusiano che la “carovana dei volenterosi” è partita alla volta della capitale fiorentina, che il prossimo 30 e 31 marzo ospita un convegno di studi artusiano a Palazzo Vecchio a cui parteciperanno i massimi esperti di settore.

C’erano proprio tutti, questa mattina, alla partenza, muniti di zaino e scarpe da trekking: i giornalisti Leonardo Romanelli di Firenze, Roy Berardi di Forlimpopoli, Carlo Macchi di Firenze, Stefano Tesi di Siena, Serena Guidobaldi di Roma, Tommaso Chimenti di Firenze, Stefano Frassineti di Pontassieve, Rosanna Ferraro di Roma, Kile Philips di Firenze, Marco Sodini di Aosta e Marco Peroni di Firenze.

A salutarli prima della partenza, a Casa Artusi, il sindaco Paolo Zoffoli in fascia tricolore, e il vice presidente di Casa Artusi Laila Tentoni. Il sindaco ha consegnato al giornalista Leonardo Romanelli la bandiera del Centenario e la copia della prima edizione de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ristampa anastatica pei tipi di Giunti Editore, in libreria a partire dal 30 marzo, da consegnare al sindaco Renzi di Firenze.

Arrivati alla meta, i “pellegrini artusiani” faranno tappa prima al cimitero di Firenze per visitare la tomba di Artusi, poi si sposteranno a Palazzo Vecchio dove si terrà il convegno di avvio delle Celebrazioni.

Durante il loro lungo cammino saranno oggetto di un breve saluto e foto di gruppo anche con gli altri sindaci e assessori al turismo presso i municipi dei Comuni attraversati, dove si fermeranno anche a gustare quattro straordinarie “cene artusiane”.

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155. PASTA SFOGLIA A METÀ

Indice Ingredienti

Paste e pastelle

Indice alfabetico

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560. PRESNITZ

372. PASTICCIO DI LEPRE

Il sindaco Paolo Zoffoli in fascia tricolore ha salutato la carovana dei “Pellegrini Artusiani” in partenza alla volta di Firenze