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370. PASTICCIO FREDDO DI CACCIAGIONE

Prendiamo, per esempio, una starna o una pernice e con essa facciamo un pasticcio che potrà bastare per sei o sette persone. La starna (Perdrix cinerea) si distingue dalla pernice (Perdrix rubra) perché questa ha i piedi e il becco rosso ed è alquanto più grossa.

Sono gallinacei dell’ordine dei Rasores; si nutrono di vegetali, particolarmente di granaglie, e però hanno il ventriglio a pareti molto muscolose, ed abitano i monti dei paesi temperati. Le loro carni sono ottime, di sapor delicato; ma fra le due specie, la pernice è da preferirsi. Eccovi gli ingredienti per questo pasticcio:

  • Una starna oppure una pernice alquanto frolla.
  • Fegatini di pollo, n. 3.
  • Rossi d’uovo, n. l.
  • Foglie d’alloro, n. 2.
  • Marsala, due dita di bicchiere comune.
  • Tartufi neri, grammi 50.
  • Lingua salata, grammi 50.
  • Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
  • Burro, grammi 30.
  • Una midolla di pane grossa quanto un pugno.
  • Un piccolo battuto di cipolla, carota e sedano.
  • Un poco di brodo.

La starna vuotatela, lavatela e mettetela al fuoco col detto battuto, col burro, col prosciutto tagliato a fettine, con le foglie d’alloro intere, e conditela con sale e pepe. Quando la cipolla avrà preso colore, bagnatela con la marsala versata poco per volta, e se non basta per tirar la starna a mezza cottura servitevi di brodo. Tolta la starna dal fuoco, levatele il petto e formatene otto filetti che lascierete in disparte. Il resto tagliatelo a piccoli pezzi per tirarli a cottura intera, unicamente ai fegatini, quello della starna compresovi.

Cotta che sia questa roba, levatela asciutta e mettetela in un mortaio, gettando via le foglie dell’alloro. Nell’intinto che ancora resta gettate la midolla del pane e con un poco di brodo, rimestando, fate una pappa che verserete anch’essa nel mortaio, come pure la raschiatura dei tartufi, e pesterete ogni cosa ben fine per passarla dallo staccio. In questo passato stemperate il rosso d’uovo e lavoratelo bene col mestolo per mantecarlo.

Ora, formate la pasta per coprirlo servendovi della ricetta n. 372. Prendete uno di quegli stampi speciali per questi pasticci, che sono fatti a barchetta o rotondi, scannellati, di ferro bianco, a cerniera che si apre. Ungetelo col burro e, tirata la pasta sottile poco più di uno scudo, foderatelo con la medesima e fategli il fondo che poserete sopra una teglia di rame unta anch’essa col burro.

Prima gettate nel fondo parte del composto e disponetevi sopra una parte dei filetti (petto della starna e lingua) ed alcuni pezzetti di tartufi grossi quanto le nocciuole e crudi; poi altro composto intramezzato di tartufi e filetti e così di seguito se il pasticcio fosse voluminoso. Pigiatelo bene perché venga tutto unito e compatto e fategli il coperchio della stessa pasta con qualche ornamento, lasciandovi nel mezzo un buco onde sfiati il vapore.

Dorate il di fuori e cuocetelo in forno o nel forno da campagna, e quando lo levate coprite il buco con un fiocco della stessa pasta, fatto a misura e cotto a parte.

La stessa regola potete tenere per un pasticcio di due beccacce le quali non hanno bisogno di essere vuotate, né degli intestini, né del ventriglio; soltanto verificherete che nelle parti basse non vi sia qualcosa di poco odoroso.

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Indice Ingredienti

acciughe

aceto

aceto bianco

acetosa

acido citrico

acqua

acqua di fior d’arancio

acqua distillata

acquavite

aglio

agnello

albicocche

alkermes

alloro

amaretti

amido

ammoniaca

anaci (anice)

anatra

aneto

anguilla

animelle

aragosta

arance

arancio candito

aringa

arnione

arrosto

arzavole

azzeruole

baccalà

baccello di vainiglia (vaniglia)

balsamella (besciamella)

banane

barbabietole

bargigli di pollo

basilico

beccacce

bicarbonato

bietola

bistecca

bracioline

braciuola di manzo

braciuola di vitella

braciuola di vitella di latte

braciuole di maiale

breton

broccoli

brodo

brodo di coteghino

brodo di zampone

buccia d’arancio

buccia di limone

burro

busto di pollo

cacao in polvere

cacciagione

caffè

calce viva

candito

candito arancio

candito cedro

cannella

canocchie

capellini

capperi

cappone

carciofi

cardoni (gobbi)

carne

carne del pollo

carne di maiale

carne di manzo

carne di vitella

carne di vitella di latte

carne magra

carne magra di vitella

carnesecca

carota

castrato

caviale

cavolfiore

cavolo bianco

cavolo cappuccio

cavolo nero

cavolo verzotto

ceci secchi

cedro

cedro candito

cefali

cenere

cerfoglio

cervelli di maiale

cervello

cervello d’agnello

cervello di vitella

cetriolini sotto aceto

champagne

chiara d’uovo

chifels

china peruviana

chiodi di garofano

cieche (anguilla)

ciliege

ciliege marasche

ciliege more

ciliege visciole

cinghiale

cioccolata

cioccolata alla vainiglia (vaniglia)

cioccolata fine

cioccolata in polvere

cipolla

cipolla bianca

cipolline

cipolline bianche

cognac

colla di pesce

collo di pollo

coniglio

conserva di albicocche

conserva di cotogne

conserva di frutta

conserva di pesche

conserva di pomodoro

coriandoli

corteccia secca di arancio amaro contusa

cosciotto d’agnello

costolette d’agnello

costolette di vitella

costolette di vitella di latte

coteghino

cotenna di carnesecca

cotenna di lardone

cotenna di prosciutto

crema

cremor di tartaro

creste di pollo

crosta di pane di segala

crostini

daino

erbaggi

erbe aromatiche

erbette

fagiolini

fagiuoli

fagiuoli bianchi

farina

farina d’amido

farina d’ungheria (farina fine)

farina di castagne

farina di grano

farina di mais (fumetto)

farina di patate

farina di riso

farina gialla

fave

fegatelli di maiale

fegatini

fegatini di pollo

fegato

fegato d’oca

fegato di maiale

fegato di vitella di latte

filetto

filetto di manzo

finocchio

fiori secchi del sambuco comune

foglie di rose

folaga

formaggio

formaggio fontina

formaggio gruviera

formaggio parmigiano

formaggio raviggiolo

fragole

frutta

funghi

funghi porcini

galletto

gallina

gamberi

gelatina

germano

ghiaccio

ghiozzi

ginepro

girello

gomma arabica

grasso d’arnione di castrato

insalata

kirsch

lampone

lardelli

lardo

lardo (strutto)

lardone

latte

lattuga

lauro ceraso

lenticchie

lepre

lesso

lievito di birra

limone

limoni

lingua

lingua di bue

lingua di manzo

lingua di vitella

lingua di vitella di latte

lombata

lombata d’agnello

lombata di castrato

lombata di maiale

lombata di manzo o di vitella

lombata di vitella di latte

lombo di maiale

luccio

maccheroni

macis

magro di maiale

maionese

mandorle

mandorle amare

mandorle di pesca

mandorle dolci

manzo

maraschino

marmellata

marroni (castagne)

marzapane

mele

mele cotogne

mele reinettes (mele rose)

midollo

midollo di bue

midollo di vitella

miele

milza di castrato

milza di manzo

milza di vitella

mollica di pane

more

mortadella

mostarda

muggine

muscolo senz’osso

naselli (merluzzi)

nasello

nepitella (mentuccia)

nocciole

noce moscata

noci

oca

olio

olive

ombrina

ossa spugnose

osso buco

ovoli (funghi)

palombo

pan di spagna

pane

pane bianco

pane bruno

pangrattato

pangrattato di segala

panna

panna montata

pasta frolla

pasta lievita da pane

pasta matta

pasta sfoglia

pastella

pastella per fritti di carne

pastine

patate

pavone

pepe

pepe bianco

pepe di caienna

pepe garofanato

peperone rosso piccante

peperoni

peperoni sotto aceto

peperoni verdi

pepolino (timo)

pere

pernice

pesce

pesce cappone

pesche

pesche cotogne

petonciani (melanzane)

petti di pollo

petti di tacchino

petto di cappone

petto di cappone cotto nel burro

petto di pollastra

petto di pollo

petto di tacchino

petto di vitella di latte

piccione

pimpinella (anice)

pinoli

piselli

pistacchi

pollo

pomodori

pomodoro

poppa di vitella

prezzemolo

prosciutto

prosciutto cotto

prugne secche

quaglie

radicchio

ramerino (rosmarino)

ranocchi

rapa

regamo (origano)

rete di maiale

rhum

ribes

ricotta

rigaglie di pollo

riso

rognone

rognone di vitella di latte

rosolio

rosolio bianco

rosolio di cedro

rosolio maraschino

rosso d’uovo

sale

salnitro

salsa di pomodoro

salsa maionese

salsa verde

salsiccia

salvia

sangue di maiale

sapa

sarde

sarde fresche

savoiardi

scalogno

scorza d’arancio

scorza di cedro

scorza di limone

sedano

sedano bianco

semolino

senapa

senapa bianca in polvere

seppia

siccioli (ciccioli)

siroppo di lampone

sogliola

spaghetti

spalla di castrato

sparagi (asparagi)

sparnocchie

spezie

spezie fini

spinaci

spirito (alcol)

spirito di vino (alcol)

spirito forte (alcol)

starna

stoccafisso

stomachino

storione

storni

succo del ribes

succo di arancio

succo di limone

sugo

sugo di carne

sugo di pomodoro

susine

tacchino

tagliatelle

tartufo

tartufo bianco

tartufo nero

telline

teste di pollo coi colli

testicciuola d’agnello

testicoli di pollo

the

tinca

tonno

tordi

totani

triglia

trippa

uccelli

uccello

uova

uovo

uva

uva bianca

uva di corinto (sultanina)

uva dolce bianca

uva dolce nera

uva malaga

uva passita

uva passolina (uva passa)

uva secca

vainiglia (vaniglia)

ventrigli di pollo

vin santo

vino

vino bianco

vino bianco asciutto

vino bianco dolce

vino di cipro

vino di madera

vino di marsala

vino rosso

vitella

vitella di latte

zafferano

zampa

zampa di vitella

zampe di polli

zenzero

zibibbo

zucca

zucca candita

zucca gialla

zucca rossa candita

zucchero

zucchero biondo

zucchero candito

zucchero rosso

zucchero vanigliato

zucchini

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Indice alfabetico

A

Acciughe alla marinara 481

Acciughe fritte 482

Acetosa di lampone 724

Agnello all’orientale 553

Agnello coi piselli all’uso di romagna 319

Agnello in frittata 204

Agnello trippato 318

Albicocche in composta 708

Amaretti fritti 193

Amaretti I 626

Amaretti II 627

Anatra domestica 272

Anatra domestica arrosto 547

Anatra domestica col contorno di riso 273

Anguilla 490

Anguilla arrosto 491

Anguilla coi piselli 496

Anguilla col vino 494

Anguilla in umido 493

Anguilla in umido all’uso di comacchio 495

Anguille alla fiorentina 492

Animelle alla bottiglia 330

Anolini alla parmigiana 054

Arigusta 476 476

Aringa ingentilita 505

Àrista 369

Arnioni alla fiorentina 293

Arnioni alla parigina 558

Arnioni per colazione 292

Arnioni saltati 291

Arrostini di vitella di latte alla salvia 327

Arrosto d’agnello all’aretina 529

Arrosto di lepre I 531

Arrosto di lepre II 532

Arrosto di vitella di latte 524

Arrosto morto 526

Arrosto morto coll’odore dell’aglio e del ramerino 527

Arrosto morto di pollo alla bolognese 543

Arrosto morto lardellato 534

Arselle o telline alla livornese 499

B

Babà 565

Baccalà alla bolognese 507

Baccalà alla fiorentina 506

Baccalà dolce-forte 508

Baccalà fritto 510

Baccalà in gratella 509

Baccalà in salsa bianca 512

Baccalà montebianco 118

Balsamella 137

Bastoncelli croccanti 570

Bavarese lombarda 674

Bianco mangiare 681

Biscotti croccanti I 568

Biscotti croccanti II 569

Biscotti da famiglia 572

Biscotti della salute 573

Biscotti teneri 571

Biscottini puerperali 654

Biscotto 600

Biscotto alla sultana 574

Biscotto da servirsi con lo zabaione 683

Biscotto di cioccolata 601

Bistecca alla fiorentina 556

Bistecca nel tegame 557

Bocca di dama I 584

Bocca di dama II 585

Bocconi di pane ripieni 223

Bombe composte 184

Bombe di semolino 185

Bombe e pasta siringa 183

Bracioline alla bartola 308

Bracioline alla contadina 309

Bracioline di vitella di latte all’uccelletto 221

Bracioline ripiene 307

Bracioline ripiene con carciofi 339

Braciuola di manzo alla sauté 262

Braciuola di manzo ripiena arrosto 537

Braciuola di manzo ripiena in umido 261

Braciuole di castrato e filetto di vitella alla finanziera 338

Braciuole nella scamerita 310

Brigidini 632

Brioches 575

Broccioli fritti 484

Broccoli o talli di rape alla fiorentina 434

Broccoli romani 435

Brodo 001

Brodo per gli ammalati 002

Budino alla genovese 347

Budino alla napoletana 664

Budino alla tedesca 660

Budino di cervelli di maiale 348

Budino di cioccolata 667

Budino di farina di riso 659

Budino di limone 666

Budino di mandorle tostate 669

Budino di nocciuole (avellane) 567

Budino di pane e cioccolata 720

Budino di patate 661

Budino di ricotta 663

Budino di riso 662

Budino di semolino 657

Budino di semolino e conserve 658

Budino gabinetto 670

Budino nero 665

Bue alla brace 298

Bue alla california 300

Bue alla moda 297

Bue garofanato 329

C

Cacciucco I 455

Cacciucco II 456

Cacimperio 247

Caffè 776

Caffè-latte gelato 775

Cappelletti all’uso di romagna 007

Cappone arrosto tartufato 540

Cappone in galantina 366

Cappone in vescica 367

Carciofi fritti 186

Carciofi in gratella 422

Carciofi in salsa 416

Carciofi in teglia 246

Carciofi in umido colla nepitella 417

Carciofi ripieni 419

Carciofi ripieni di carne 420

Carciofi ritti 418

Carciofi seccati per l’inverno 423

Cardoni con la balsamella 407

Cardoni in gratella 406

Cardoni in teglia 404

Cardoni in umido 405

Carne all’imperatrice 359

Carne alla genovese 342

Carote fritte 168

Castagnole I 212

Castagnole II 213

Cavallucci di siena 619

Cavolfiore all’uso di romagna 388

Cavolfiore colla balsamella 431

Cavolo bianco per contorno 437

Cavolo nero per contorno 438

Cavolo ripieno 436

Cavolo verzotto per contorno 453

Cefali in gratella 497

Cenci 595

Cervello, animelle, schienali, testicciuola, ecc. 225

Cialdoni 621

Ciambelle ossia buccellati I 606

Ciambelle ossia buccellati II 607

Ciambelline 190

Ciarlotta 700

Ciarlotta di mele 701

Cibreo 257

Cicale fritte 487

Cicale in umido 488

Cicale ripiene 486

Cieche alla pisana 514

Cieche fritte I 515

Cieche fritte II 516

Cignale dolce-forte 285

Cignale fra due fuochi 286

Ciliege visciole in guazzo 782

Cioccolata 778

Cipolline agro-dolci 409

Cipolline in istufa 410

Cipolline per contorno ai coteghini 411

Claret cup (bibita inglese) 730

Composta di cotogne 711

Conchiglie ripiene 478

Coniglio arrosto 533

Coniglio fritto 219

Coniglio in umido 288

Conserva di albicocche 734

Conserva di aranci 743

Conserva di aranci forti 744

Conserva di azzeruole 740

Conserva di more 736

Conserva di pomodoro senza sale 732

Conserva di rose 745

Conserva di susine 735

Conserva dolce di pomodoro 733

Conserva liquida di cotogne 742

Conserva soda di cotogne 741

Conserve di ribes e lampone 737

Contorno di filetti di sogliole a un fritto dello stesso pesce 467

Coratella d’agnello alla bolognese 217

Cosciotto di castrato arrosto 530

Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I 294

Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola II 295

Costolette d’agnello vestite 236

Costolette di daino alla cacciatora 287

Costolette di vitella di latte alla milanese 538

Costolette nella carta 237

Coteghino fasciato 322

Cotognata 623

Cotolette col prosciutto 313

Cotolette di arigusta 477

Cotolette di baccalà 511

Cotolette di carciofi 187

Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese 312

Cotolette di vitella di latte in salsa d’uovo 311

Cotolette imbottite 220

Crema 685

Crema alla francese 688

Crema fritta I 214

Crema fritta II 215

Crema montata 689

Crescente 194

Crescentine 227

Crescioni 195

Croccante 617

Croccante a bagno-maria 690

Crocchette 196

Crocchette di animelle 197

Crocchette di patate 200

Crocchette di riso composte 199

Crocchette di riso semplici 198

Crosta e modo di crostare 789

Crostate 616

Crostini di beccaccia 112

Crostini di capperi 108

Crostini di fegatini di pollo 110

Crostini di fegatini di pollo con la salvia 111

Crostini di fegatini e acciughe 115

Crostini di milza 116

Crostini di tartufi 109

Crostini di tre colori 250

Crostini diversi 113

Crostini fioriti 117

Cuscussù 046

D

Dolce alla napoletana 586

Dolce di chiare d’uovo 633

Dolce di ciliege 677

Dolce di cioccolata 668

Dolce di mandorle 613

Dolce di marroni con panna montata 653

Dolce firenze 650

Dolce roma 648

Dolce tedesco 587

Dolce torino 649

Donzelline 191

Donzelline aromatiche 229

Donzelline ripiene di acciughe salate 228

E

Elisir di china 751

F

Fagiuoli a guisa d’uccellini 384

Fagiuoli sgranati per contorno al lesso 385

Fagiuolini colla balsamella 381

Fagiuolini con l’odore di vainiglia 382

Fagiuolini dall’occhio in erba all’aretina 383

Fagiuolini e zucchine alla sauté 379

Fagiuolini in salsa d’uovo 380

Farinata gialla di magro 059

Fave alla romana o dei morti 622

Fave fresche in stufa 429

Fegatelli in conserva 555

Fegato alla cacciatora 211

Fegato col vino bianco 210

Fegato d’oca 274

Fegato di maiale fritto 173

Fegato di vitella di latte alla militare 337

Filetti di sogliole col vino 466

Filetto alla parigina 341

Filetto colla marsala 340

Finocchi colla balsamella 439

Finocchi per contorno 440

Focaccia alla portoghese 625

Focaccia alla tedesca 603

Focaccia coi siccioli 602

Folaghe in umido 275

Fricandò 255

Fricassea 256

Frittata a sgonfiotto ossia montata 698

Frittata colla pietra di vitella di latte 152

Frittata di cavolfiore 150

Frittata di cipolle 147

Frittata di fagiolini in erba 149

Frittata di spinaci 148

Frittata in riccioli per contorno 151

Frittata in zoccoli 146

Frittate diverse 145

Frittelle di polenta alla lodigiana 172

Frittelle di riso I 178

Frittelle di riso II 179

Frittelle di semolino 180

Frittelle di tondone 181

Fritto alla garisenda 224

Fritto alla romana I 176

Fritto alla romana II 177

Fritto composto alla bolognese 175

Fritto d’agnello alla bolognese 218

Fritto di cardoni 166

Fritto di chifels 192

Fritto di finocchi 167

Fritto di mele 165

Fritto di pasta ripiena 162

Fritto di pesche 169

Fritto di ricotta 163

Fritto di semolino 170

Fritto negli stecchini 203

Fritto ripieno di mostarda 164

Frutta in guazzo 779

Funghi fritti 394

Funghi in gratella 397

Funghi in umido 395

Funghi mangerecci 393

Funghi secchi 398

Funghi sott’olio 787

Funghi trippati 396

G

Gallina di faraone 546

Gâteau à la noisette 564

Gelatina 003

Gelatina di arancio in gelo 714

Gelatina di cotogne 738

Gelatina di fragole in gelo 715

Gelatina di lampone in gelo 718

Gelatina di marasche o di visciole in gelo 716

Gelatina di ribes 739

Gelatina di ribes in gelo 717

Gelato di albicocche 758

Gelato di amaretti 760

Gelato di aranci 763

Gelato di banane 766

Gelato di ciliege visciole 762

Gelato di cioccolata 761

Gelato di crema 759

Gelato di fragole 755

Gelato di lampone 756

Gelato di latte di mandorle 773

Gelato di limone 754

Gelato di marroni 769

Gelato di pesche 757

Gelato di pistacchi 767

Gelato di ribes 764

Gelato di torrone 768

Gelato di tutti i frutti 765

Germano in umido II 271

Germano ossia anatra selvatica I 270

Gialletti I 592

Gialletti II 593

Girello alla brace (garetto) 299

Gnocchi 014

Gnocchi alla romana 231

Gnocchi di farina gialla 090

Gnocchi di latte 699

Gnocchi di patate 089

Gnocchi di semolino 230

Granelli fritti 174

I

Insalata di patate 444

Insalata maionese 251

Insalata russa 454

K

Krapfen I 182

Krapfen II 562

Kugelhupf 561

L

Latte alla portoghese 693

Latte brûlé 692

Latteruolo 694

Latteruolo semplice 695

Le tazzine 686

Lenticchie intere per contorno 414

Lenticchie passate per contorno 415

Lesso rifatto 355

Lesso rifatto all’inglese 356

Lesso rifatto all’italiana 357

Lingua alla scarlatta 360

Lingua di bue al sugo di carne 290

Lingua di vitella di latte in salsa piccante 361

Lingua dolce-forte 289

Lingua in umido 336

Lingue di gatto 635

Lombata di castrato ripiena 296

Lombo di maiale ripieno 328

Luccio in umido 518

M

Maccheroni alla bolognese 087

Maccheroni alla francese 084

Maccheroni alla napoletana 085

Maccheroni alla napoletana 086

Maccheroni col pangrattato 235

Maccheroni colla balsamella 234

Maccheroni con le sarde alla siciliana 088

Macedonia 772

Maiale arrostito nel latte 551

Malfattini 045

Mandorle tostate 785

Manicaretto di piccioni 278

Marena 727

Marena da trastullarsi 728

Mele all’inglese 721

Mele in gelatina 696

Migliaccio di farina dolce volgarmente detto castagnaccio 240

Migliaccio di farina gialla I 241

Migliaccio di farina gialla II 242

Migliaccio di romagna 702

Minestra a base di ricotta 022

Minestra del paradiso 018

Minestra di bomboline di farina 024

Minestra di bomboline di patate 029

Minestra di bomboline di riso 030

Minestra di carne passata 019

Minestra di due colori 031

Minestra di erbe passate 107

Minestra di Krapfen 017

Minestra di latte composta 027

Minestra di mattoncini di ricotta 025

Minestra di mille fanti 026

Minestra di nocciuole di semolino 023

Minestra di pane angelico 028

Minestra di pangrattato 012

Minestra di passatelli 020

Minestra di passatelli di carne 021

Minestra di semolino composta I 015

Minestra di semolino composta II 016

Minestrone 047

Mostarda all’uso toscano 788

N

Nasello alla palermitana 463

Nocino 750

O

Oca domestica 548

Offelle di marmellata 614

Offelle di marzapane 615

Olive in salamoia 786

Orzata 729

Osso buco 358

P

Pagnottelle ripiene 239

Pallottole di mandorle 687

Pallottole di patate ripiene 201

Pallottole di semolino 171

Palombo fritto 519

Palombo in umido 520

Pan di fegato 374

Panata 011

Pane bolognese 605

Pane di lepre 373

Pane di sabbia 636

Pane di spagna 599

Panettone marietta 604

Pappardelle all’aretina 091

pappardelle col sugo di coniglio 094

Pappardelle colla lepre I 095

Pappardelle colla lepre II 096

Passatelli di semolino 048

Passato di patate 443

Pasta frolla 589

Pasta genovese 588

Pasta maddalena 608

Pasta margherita 576

Pasta matta 153

Pasta per pasticci di cacciagione 159

Pasta per pasticci diacci di carne 158

Pasta sfoglia 154

Pasta sfoglia a metà 155

Paste alla cacciatora 092

Paste con le arzavole 093

Paste di farina gialla I 590

Paste di farina gialla II 591

Pastella per fritti di carne 157

Pastella per le fritture 156

Pasticcini di marzapane 628

Pasticcini di pasta beignet 631

Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata 647

Pasticcini di riso 630

Pasticcini di semolino 629

Pasticcio a sorpresa 713

Pasticcio di carciofi e piselli 421

Pasticcio di carne 371

Pasticcio di fegato 375

Pasticcio di lepre 372

Pasticcio di maccheroni 349

Pasticcio di magro 502

Pasticcio freddo di cacciagione 370

Pastine o capellini sul brodo di ombrina 067

Pastine pel the 634

Patate alla sauté 441

Patate tartufate 442

Pavone 550

Pere in composta I 709

Pere in composta II 710

Perine di riso 202

Pesce a taglio in umido 461

Pesce al piatto 457

Pesce col pangrattato 460

Pesce di maiale arrosto 552

Pesce lesso 459

Pesce marinato 458

Pesce squadro in umido 462

Pesche in ghiaccio 781

Pesche nello spirito 780

Pesche ripiene 697

Petonciani 399

Petonciani fritti 400

Petonciani in gratella 402

Petonciani in umido 401

Petti di pollo alla sauté 269

Petti di pollo alla scarlatta 207

Petto di vitella di latte in forno 525

Petto di vitella di latte ripieno 326

Pezzo in gelo (biscuit) 753

Piccione a sorpresa 535

Piccione all’inglese o piccion paio 277

Piccione coi piselli 354

Piccione in gratella 554

Piccioni in umido 276

Piselli alla francese I 424

Piselli alla francese II 425

Piselli col prosciutto 426

Piselli colla carnesecca 427

Pizza a libretti 252

Pizza alla napoletana 609

Pizza gravida 610

Plum-cake 673

Plum-pudding 672

Polenta di farina gialla colle salsicce 232

Polenta pasticciata 233

Pollastra in umido col contorno di riso 260

Pollo al diavolo 541

Pollo alla cacciatora 208

Pollo alla contadina 263

Pollo alla marengo 268

Pollo alla rudinì 544

Pollo colla marsala 264

Pollo colle salsicce 265

Pollo con la panna 267

Pollo disossato ripieno 258

Pollo dorato I 205

Pollo dorato II 206

Pollo fritto coi pomodori 209

Pollo in porchetta 542

Pollo in salsa d’uovo 266

Pollo in salsa tonnata 365

Pollo lesso 226

Pollo ripieno arrosto 539

Pollo vestito 545

Polpette 314

Polpette di trippa 334

Polpettone 315

Polpettone di carne cruda alla fiorentina 316

Pomodori ripieni 430

Ponce alla parigina 784

Ponce alla romana 770

Ponce di arancio 752

Presnitz 560

Prugne giulebbate 656

Pudding cesarino 671

Q

Quaglie col riso 044

Quagliette 536

Quattro quarti all’inglese 611

Quattro quarti all’italiana 612

Quenelles 317

R

Ranocchi alla fiorentina 504

Ranocchi in umido 503

Ravioli 097

Ravioli all’uso di romagna 098

Ravioli alla genovese 099

Ribes all’inglese 655

Ribes alla francese 783

Ricciarelli di siena 620

Rifreddo di vitella di latte 364

Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia 161

Ripieno pei polli 160

Risi e luganighe 042

Riso alla cacciatora 043

Riso con zucchini 049

Riso in composta 712

Riso per contorno 245

Risotto alla milanese I 078

Risotto alla milanese II 079

Risotto alla milanese III 080

Risotto coi funghi 076

Risotto coi gamberi 082

Risotto coi piselli 075

Risotto coi pomodori 077

Risotto coi ranocchi 081

Risotto col brodo di pesce 083

Risotto colle telline 072

Risotto colle tinche 073

Risotto nero colle seppie alla fiorentina 074

Roast-beef I 521

Roast-beef II 522

Roschetti 594

Rosolio d’anaci 748

Rosolio di cedro 747

Rosolio di portogallo 746

Rosolio tedesco 749

Rossi d’uovo al canapè 142

Rotelle di palombo in salsa 464

S

Salame inglese 618

Salami dal sugo di ferrara 238

Salsa alla maître d’hôtel 123

Salsa bianca 124

Salsa con capperi per pesce lesso 132

Salsa del papa 135

Salsa di capperi e acciughe 121

Salsa di magro per paste asciutte 122

Salsa di peperoni 138

Salsa di pomodoro 125

Salsa genovese per pesce lesso 134

Salsa gialla per pesce lesso 129

Salsa maionese 126

Salsa olandese 130

Salsa per pesce in gratella 131

Salsa piccante I 127

Salsa piccante II 128

Salsa tartufata 136

Salsa tonnata 133

Salsa verde 119

Salsa verde, che i francesi chiamano «sauce ravigote» 120

Salsiccia coll’uva 244

Salsiccia colle uova 243

Saltimbocca alla romana 222

Sandwichs 114

Sapa 731

Sarde ripiene 483

Sauer-kraut I 432

Sauer-kraut II 433

Savarin 563

Scaloppe di lingua farsite in bella vista 362

Scaloppine alla bolognese 353

Scaloppine alla genovese 304

Scaloppine alla livornese 302

Scaloppine con la panna acida 305

Scaloppine di carne battuta 303

Scaloppine di vitella di latte in tortino 306

Scannello annegato 301

Sedani per contorno 412

Sedani per contorno al lesso 413

Semolino di magro 060

Seppie coi piselli 500

Sfilettato tartufato 523

Sfogliata di marzapane 566

Sformato cogli amaretti coperto di zabaione 651

Sformato della signora adele 346

Sformato di carciofi 391

Sformato di cardoni 389

Sformato di cavolfiore 387

Sformato di conserve 680

Sformato di fagiuolini 386

Sformato di farina dolce 652

Sformato di finocchi 392

Sformato di funghi 452

Sformato di pasta lievita 344

Sformato di piselli freschi 428

Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie 345

Sformato di riso colle rigaglie 351

Sformato di savoiardi con lo zabaione 684

Sformato di semolino ripieno di carne 343

Sformato di spinaci 390

Sformato di zucchini passati 451

Sgonfiotto di farina gialla 682

Siroppo di cedro 726

Siroppo di lampone 723

Siroppo di ribes 725

Sogliole in gratella 465

Soufflet di castagne 707

Soufflet di cioccolata 703

Soufflet di farina di patate 705

Soufflet di luisetta 704

Soufflet di pollo 259

Soufflet di riso 706

Spaghetti alla rustica 104

Spaghetti coi naselli 101

Spaghetti coi piselli 105

Spaghetti col sugo di seppie 102

Spaghetti colle acciughe 100

Spaghetti con la balsamella 106

Spaghetti con le telline 063

Spaghetti da quaresima 103

Spalla d’agnello all’ungherese 320

Sparagi 450

Sparnocchie 489

Spezie fini 790

Spinaci di magro all’uso di romagna 449

Spinaci per contorno 448

Spumone di the 771

Stiacciata alla livornese 598

Stiacciata coi siccioli 596

Stiacciata unta 597

Stoccafisso in umido 513

Storione 479

Storione in fricandò 480

Storni in istufa 282

Stracotto alla bizzarra 254

Stracotto di vitella 253

Strichetti alla bolognese 051

Strudel 559

Stufatino di muscolo 323

Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi 324

Stufato di lepre 284

Sugo di carne 004

Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola 005

Sugo di pomodoro 006

T

Tacchino 549

Tagliatelle all’uso di romagna 071

Tagliatelle col prosciutto 069

Tagliatelle verdi 070

Taglierini di semolino 013

Tartufi alla bolognese, crudi, ecc. 408

Telline o arselle in salsa d’uovo 498

Testicciuola d’agnello 216

Testicciuola d’agnello 321

The 777

Timballo di piccioni 279

Tinche alla sauté 501

Tinche in zimino 517

Tonno fresco 473

Tonno in gratella 474

Tonno sott’olio in salsa alla bolognese 475

Tordi colle olive 280

Tordi disossati in gelatina 368

Tordi finti 281

Torta alla marengo 581

Torta coi pinoli 582

Torta di mandorle e cioccolata 646

Torta di noci 637

Torta di pane bruno alla tedesca 644

Torta di patate 641

Torta di ricotta 639

Torta di riso 638

Torta di semolino 643

Torta di zucca gialla 640

Torta frangipane 580

Torta mantovana 577

Torta milanese 642

Torta ricciolina I 578

Torta ricciolina II 579

Torta svizzera 583

Torta tedesca 645

Tortelli 055

Tortelli di ceci 624

Tortellini all’italiana (agnellotti) 008

Tortellini alla bolognese 009

Tortellini di carne di piccione 010

Tortini di ricotta 249

Tortino di patate I 446

Tortino di patate II 447

Tortino di petonciani 403

Tortino di pomodori 248

Tortino di zucchini 445

Totani in gratella 485

Triglie alla livornese 471

Triglie alla viareggina 472

Triglie col prosciutto 468

Triglie di scoglio in gratella 470

Triglie in gratella alla marinara 469

Trippa alla côrsa 333

Trippa col sugo 331

Trippa legata colle uova 332

U

Uccelli arrosto 528

Uccelli in salmì 283

Umido di rigaglie di pollo col sedano 352

Umido incassato 350

Un uovo per un bambino 719

Uova a bere e sode 139

Uova affogate 140

Uova di neve 691

Uova ripiene I 143

Uova ripiene II 144

Uova stracciate 141

V

Vitella di latte in guazzetto 325

Vitello tonnato 363

Z

Zabaione 722

Zampa burrata 335

Zorama 774

Zucchini col regamo 376

Zucchini fritti I 188

Zucchini fritti II 189

Zucchini ripieni 377

Zucchini ripieni di magro 378

Zuppa alla certosina 066

Zuppa alla spagnuola 040

Zuppa alla stefani 053

Zuppa col brodo di muggine 065

Zuppa con le cipolle alla francese 050

Zuppa di acetosa 037

Zuppa di fagiuoli 057

Zuppa di gamberi col sugo di carne 052

Zuppa di lenticchie 061

Zuppa di limone 679

Zuppa di magro colle telline 062

Zuppa di ovoli 033

Zuppa di pane d’uovo 041

Zuppa di purè di piselli di magro 056

Zuppa di purè di piselli secchi 068

Zuppa di purè di piselli, di grasso 035

Zuppa di ranocchi 064

Zuppa di visciole 678

Zuppa di zucca gialla 034

Zuppa inglese 675

Zuppa regina 039

Zuppa ripiena 032

Zuppa santé 036

Zuppa sul sugo di carne 038

Zuppa tartara 676

Zuppa toscana di magro alla contadina 058

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NOTE DI PRANZI

Poiché spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poiché, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta.

CAPO D’ANNO

Minestra in brodo. Composto dei cappelletti di Romagna n. 7, senza sfoglia. Fritto. Cotolette imbottite n. 220. Umido. Bue alla brace n. 298, con carote, o Cotolette coi tartufi n. 312. Rifreddo. Pasticcio di cacciagione n. 370. Arrosto. Anatra domestica e Piccioni n. 528, con insalata. Dolci. Gâteau à la noisette n. 564. – Dolce Torino n. 649.

GENNAIO

I

Minestra in brodo. Tortellini alla bolognese n. 9. Lesso. Cappone con contorno di riso n. 245. Fritto. Pasta siringa n. 183. – Crocchette di animelle n. 197. Tramesso. Zampone o coteghino con Tortino di patate n. 446 o n. 447. Erbaggi. Sedani al sugo n. 412. Arrosto. Tordi n. 528, e insalata. Dolci. Torta ricciolina n. 579. – Pudding Cesarino n. 671. Frutta e formaggio. Pere, mele, aranci e frutta secca.

II

Minestra in brodo. Nocciuole di semolino n. 23 o Bomboline di patate n. 29. Lesso. Un pesce con contorno n. 459. Umido. Cignale dolce-forte o Lepre in dolce-forte n. 285. Tramesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne n. 161. Arrosto. Rosbiffe allo spiede, con patate e insalata n. 521 o 522. Dolci. Pasta margherita n. 576. – Bianco mangiare n. 681. Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutte secche diverse.

FESTA DELLA BEFANA

Minestra in brodo. Zuppa alla spagnola n. 40. Fritto. Animelle o cervello misto col Fritto alla Garisenda n. 224. Lesso. Cappone, con sedani al sugo n. 412. Umido. Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie n. 345. Arrosto. Tordi n. 528, o Beccacce coi crostini n. 112. Dolci. Sfogliata di marzapane n. 566. – Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata n. 647 o Dolce Roma n. 648.

BERLINGACCIO

Minestra asciutta. Pappardelle con la lepre n. 95, o Maccheroni alla bolognese n. 87. Principii. Crostini di tartufi n. 109. Umidi. Budino alla genovese n. 347. Tramesso. Zampone o Salame dal sugo di Ferrara n. 238, con Sauer-kraut n. 433. Arrosto. Cappone con insalata, o Cappone tartufato n. 540. Dolci. Dolce Torino n. 649, e Gelato di aranci n. 763.

FEBBRAIO

I

Minestra in brodo. Agnellotti n. 8. Lesso. Pollo e vitella con Spinaci al sugo n. 448. Rifreddo. Pane di lepre n. 373. Tramesso. Telline o arselle in salsa d’uovo n. 498. Umido. Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese n. 312. Arrosto. Uccelli e beccacce n. 528, con insalata. Dolci. Savarin n. 563. – Crema alla francese n. 688. Frutta e formaggio. Pere, mele e frutte secche diverse.

II

Minestra in brodo. Zuppa ripiena n. 32. Principii. Crostini diversi n. 113. Lesso. Pollastra con Passato di patate n. 443 o Cavolo verzotto n. 453. Umido. Pasticcio di maccheroni n. 349. Arrosto. Gallina di Faraone n. 546 e piccioni. Dolci. Pizza alla napoletana n. 609. – Pezzo in gelo (Biscuit) n. 753. Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutta secca.

MARZO

I (Pranzo di magro)

Minestra. Zuppa di ranocchi n. 64 o Zuppa alla certosina n. 66. Principii. Crostini di caviale e acciughe n. 113. Tramesso. Pasticcio di magro n. 502 o Rotelle di palombo n. 464. Erbaggi. Sformato di spinaci n. 390. Arrosto. Pesce in gratella, con Salsa n. 131. Dolci. Tortelli di ceci n. 624. – Crema montata n. 689. Frutta. Pere, mele e frutta secca.

II

Minestra in brodo. Passatelli all’uso di Romagna n. 20. Lesso. Un pesce grosso, con Salsa maionese n. 126. Umido. Filetto alla finanziera n. 338. Tramesso. Crostini di capperi n. 108. Arrosto. Braciuola di manzo ripiena n. 537. Dolci. Torta mantovana n. 577. – Gelato di crema n. 759 o Gelato di torrone n. 768. Frutta e formaggio. Frutte diverse e Biscotti n. 571.

PRANZO DI QUARESIMA

Minestra. Zuppa nel brodo di pesce n. 65, o Zuppa alla certosina n. 66. Principii. Baccalà montebianco n. 118, con Crostini di caviale n. 113. Lesso. Pesce con Salsa genovese n. 134. Tramesso. Gnocchi alla romana n. 231. Umido. Pesce a taglio in umido n. 461. Arrosto. Anguilla n. 491. Dolci. Pasticcini di marzapane n. 628, e Gelato di pistacchi n. 767.

APRILE

I

Minestra in brodo. Mattoncini di ricotta n. 25. Lesso. Vitella con sparagi in Salsa bianca n. 124. Tramesso. Pagnottelle ripiene n. 239. Erbaggi. Sformato di carciofi n. 391. Arrosto. Vitella di latte con insalata. Dolci. Panettone Marietta n. 604 – Latte brûlé n. 692, con Cialdoni n. 621. Frutta e formaggio. Baccelli, càtere ossia mandorle tenere col guscio, e Pasta Maddalena n. 608.

II

Minestra in brodo. Panata n. 11. Fritto. Krapfen n. 182. Umido. Pollo disossato ripieno n. 258, con piselli. Tramesso. Gnocchi alla romana n. 231. Arrosto. Agnello pasquale con insalata e uova sode. Dolci. Dolce alla napoletana n. 586. – Gelato di cioccolata n. 761. Frutta e formaggio. Frutta fresca di stagione e Stiacciata alla livornese n. 598.

MAGGIO

I

Minestra in brodo. Zuppa alla spagnuola n. 40. Principii. Crostini di fegatini di pollo n. 110. Umido. Umido incassato n. 350. Erbaggi. Piselli alla francese n. 424 o 425. Arrosto. Braciuola di manzo ripiena n. 537, con patate novelline e insalata. Dolci. Torta alla marengo n. 581. – Gelato di limone n. 754. Frutta e formaggio. Frutte diverse e fragole lavate col Chianti o vino rosso e aggraziate con zucchero a velo e marsala.

II

Minestra in brodo. Zuppa santé n. 36. Fritto. Composto alla bolognese n. 175. – Carciofi n. 186. – Zucchini n. 188. Umido. Timballo di piccioni n. 279. Erbaggi. Sparagi al burro n. 450. Arrosto. Vitella di latte, con contorno di Carciofi ritti n. 418. Dolci. Offelle di marzapane n. 615. – Gelato di fragole n. 755. Frutta e formaggio. Frutta di stagione, e Amaretti n. 626 o n. 627.

PASQUA D’UOVO

Minestra in brodo. Panata n. 11, o Minestra del Paradiso n. 18. Fritto. Carciofi, animelle e Bocconi di pane ripieni n. 223. Umido. Manicaretto di piccioni n. 278. Tramesso. Soufflet di farina di patate n. 705, o Gnocchi alla romana n. 231. Arrosto. Agnello e insalata. Dolci. Latte alla portoghese n. 693. – Stiacciata alla livornese n. 598.

GIUGNO

I

Minestra in brodo. Strichetti alla bolognese n. 51. Fritto. Fegato di vitella di latte, animelle, cervello e funghi. Umido. Piccioni coi piselli n. 354. Tramesso. Zucchini ripieni n. 377. Arrosto. Galletti di primo canto e insalata. Dolci. Bocca di dama n. 585. – Gelato di visciole n. 762. Frutta e formaggio. Frutta di stagione e pasticcini di pasta beignet n. 631.

II

Minestra in brodo. Zuppa di purè di piselli n. 35. Fritto. Cotolette di vitella di latte. – Crema n. 214. – Zucchini n. 188. Lesso. Di vitella rifatto n. 355, con contorno di funghi. Erbaggi. Sformato di fagiolini n. 386. Arrosto. Galletti con Insalata maionese n. 251. Dolci. Quattro quarti all’italiana n. 612. – Zuppa di visciole n. 678. Frutta e formaggio. Frutta fresca di stagione.

LUGLIO

I

Minestra in brodo. Bomboline di farina n. 24. Lesso. Pollastra ripiena n. 160. Umido. Sformato di zucchini n. 451, ripieno di rigaglie e di bracioline di vitella di latte. Tramesso. Soufflet di Luisetta n. 704. Arrosto. Vitella di latte, con Insalata russa n. 454. Dolci. Biscotto alla sultana n. 574. – Gelatina di lampone in gelo n. 718. Frutta e formaggio. Pesche, albicocche ed altre di stagione.

II

Minestra in brodo. Minestra di carne passata n. 19. Principii. Fichi col prosciutto. Umido. Pollo disossato ripieno n. 258. Rifreddo. Vitello tonnato n. 363. Tramesso. Pan di fegato n. 374. Arrosto. Piccioni e pollastri con Insalata maionese n. 251. Dolci. Plum-cake n. 673. – Croccante a bagno-maria in gelo n. 690. Frutta e formaggio. Frutte diverse di stagione.

PASQUA DI ROSE

Minestra in brodo. Minestra di semolino composta n. 16, o di carne passata n. 19. Lesso. Pollastra ingrassata, con Sparagi in salsa n. 124. Umido. Vitella di latte in guazzetto n. 325, con Zucchini ripieni n. 377, o Umido incassato n. 350. Tramesso. Sformato di fagiuolini n. 386. Arrosto. Quagliette n. 536, con Insalata maionese n. 251. Dolci. Zuppa inglese n. 675, e Macedonia n. 772.

FESTA DELLO STATUTO

Minestra in brodo. Passatelli di semolino n. 48. Fritto. Pollo dorato n. 205 o 206, con Perine di riso n. 202. Umido. Timballo di piccioni n. 279. Erbaggi. Fagiuolini con la balsamella n. 381. Arrosto. Lombata di vitella di latte n. 524, con patate e insalata. Dolci. Torta alla marengo n. 581. – Gelato di ribes n. 764.

AGOSTO

I

Minestra in brodo. Taglierini. Principii. Popone col prosciutto e vino generoso perché giusta il proverbio:

Quando sole est in leone Pone muliem in cantone Bibe vinum cum sifone.

Lesso. Vitella, con Fagiuolini dall’occhio all’aretina n. 383, o con Fagiuolini con la balsamella n. 381. Tramesso. Vol-au-vent ripieno di rigaglie n. 161. Umido. Cotolette di vitella di latte col prosciutto n. 311. Arrosto. Tacchinotto n. 549, con insalata. Dolci. Pere in composta n. 709. – Crema montata in gelo n. 689, oppure Bavarese lombarda n. 674. Frutta e formaggio. Frutte diverse di stagione.

II

Minestra in brodo. Zuppa regina n. 39. Lesso. Arigusta con salsa maionese n. 476. Umido. Petti di pollo alla sauté n. 269. Erbaggi. Sformato di zucchini n. 451. Arrosto. Anatra domestica, piccioni e insalata. Dolci. Pesche ripiene n. 697. – Gelato di lampone n. 756. Frutta e formaggio. Popone, fichi ed altre frutte di stagione.

QUINDICI AGOSTO

Minestra in brodo. Riso con le quaglie n. 44, o Minestra di semolino composta n. 16. Fritto. Pasta siringa n. 183. – Fritto alla romana n. 176. Umido. Bue alla moda n. 297, con Tortino di zucchini n. 445. Tramesso. Pollo in salsa tonnata n. 365. Arrosto. Pollastri giovani con insalata. Dolci. Babà n. 565, o Dolce alla napoletana n. 586. – Spumone di the n. 771, o Gelato di cioccolata n. 761.

SETTEMBRE

I

Minestra in brodo. Zuppa di ovoli n. 33. Principii. Fichi con prosciutto e acciughe salate. Fritto. Bocconi di pane n. 223, ripieni di animelle e cervello. Tramesso. Sformato di funghi n. 452, ripieno di rigaglie. Arrosto. Tacchinotto n. 549, con insalata, o Pollo alla Rudinì n. 544. Dolci. Babà n. 565. Gelato di latte di mandorle n. 773, o Zorama n. 774. Frutta e formaggio. Pesche, uva ed altre frutte di stagione.

II

Minestra in brodo. Minestra di semolino composta n. 15 o 16. Fritto. Sogliole, totani e funghi fritti. Umido. Anatra domestica con Pappardelle all’aretina n. 91. Arrosto. Rosbiffe allo spiede con patate n. 521, e insalata. Dolci. Crostata di conserva di frutta n. 616. – Budino di mandorle tostate n. 669. Frutta e formaggio. Frutte diverse di stagione e cialdoni n. 621.

OTTO SETTEMBRE

Minestra in brodo. Risotto alla milanese III n. 80. Fritto. Sogliole, totani e funghi. Umido. Fricassea di muscolo di vitella di latte n. 256. Tramesso. Crostini di capperi n. 108, o Soufflet di farina di patate n. 705. Arrosto. Cosciotto di castrato n. 530. Dolci. Torta coi pinoli n. 582. – Biscotto da servirsi con lo zabaione n. 683, o Budino di cioccolata n. 667, coperto di panna montata.

OTTOBRE

I

Minestra in brodo. Gnocchi n. 14. Lesso. Cappone con spinaci. Rifreddo. Lingua alla scarlatta n. 360, con Gelatina n. 3. Tramesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne n. 161. Arrosto. Tordi con crostini n. 528 e insalata. Dolci. Torta di zucca gialla n. 640. – Sformato di conserve n. 680. Frutta e formaggio. Frutte diverse e mandarini.

II

Minestra in brodo. Bomboline di riso n. 30. Fritto. Costolette di agnello vestite n. 236. Tramesso. Triglie col prosciutto n. 468. Umido. Uccelli in salmì n. 283. Arrosto. Gallina di Faraone n. 546, e piccioni. Dolci. Zuppa tartara n. 676. – Strudel n. 559, o Dolce alla napoletana n. 586. Frutta e formaggio. Pere, mele, nespole, sorbe, uva.

NOVEMBRE

I

Minestra. Maccheroni alla francese n. 84, o Zuppa col sugo di carne n. 38. Umido. Germano con contorno di lenticchie intere o cavolo nero n. 270. Tramesso. Pane di lepre n. 373. Erbaggi. Cavolfiore colla balsamella n. 431, o Sformato di cavolfiore n. 387. Arrosto. Sfilettato tartufato n. 523. Dolci. Sformato di savoiardi n. 684. – Gelatina di arancio in gelo n. 714. Frutta e formaggio. Pere, mele, aranci e frutta secca.

II

Minestra in brodo. Tortellini di carne di piccione n. 10, o Zuppa di zucca gialla n. 34. Principii. Crostini di tartufi n. 109. Lesso. Pollastra ripiena n. 160. Umido. Coteghino fasciato n. 322. Erbaggi. Sformato di spinaci n. 390, o di finocchi n. 392. Arrosto. Pesce di maiale n. 552, e Uccelli n. 528. Dolci. Presnitz n. 560. – Pasticcio a sorpresa n. 713, o Sformato di savoiardi con lo zabaione n. 684. Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutta secca.

NATALE

Minestra in brodo. Cappelletti all’uso di Romagna n. 7. Principii. Crostini di fegatini di pollo n. 110. Lesso. Cappone, con uno Sformato di riso verde n. 245. Rifreddo. Pasticcio di lepre n. 372. Arrosto. Gallina di Faraone n. 546, e uccelli. Dolci. Panforte di Siena. – Pane certosino di Bologna. – Gelato di mandorle tostate n. 759.

DICEMBRE

I (Pranzo di magro)

Minestra. Tortelli n. 55, o Risotto colle telline n. 72. Principii. Crostini col caviale, con acciughe, olio e agro di limone n. 113. Fritto. Sogliole, totani e triglie. Erbaggi. Cardoni colla balsamella n. 407, o Crescioni n. 195. Arrosto. Anguilla od altro pesce. Dolci. Croccante n. 617. – Mele in gelatina n. 696. – Aranci a fette, aggraziati con zucchero a velo e alkermes. Frutta. Pere, mele e frutta secca.

II

Minestra. Cappelletti all’uso di Romagna n. 7. Umido. Sformato della signora Adele n. 346. Rifreddo. Cappone in galantina n. 366, o Tordi disossati in gelatina n. 368. Arrosto. Di lepre n. 531, o di beccaccia n. 112, e insalata. Dolci. Panforte. – Torta di pane bruno alla tedesca n. 644. – Plum-pudding n. 672. Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e datteri.

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CAPO D’ANNO

Minestra in brodo. Composto dei cappelletti di Romagna n. 7, senza sfoglia.
Fritto. Cotolette imbottite n. 220.
Umido. Bue alla brace n. 298, con carote, o Cotolette coi tartufi n. 312.
Rifreddo. Pasticcio di cacciagione n. 370.
Arrosto. Anatra domestica e Piccioni n. 528, con insalata.
Dolci. Gâteau à la noisette n. 564. – Dolce Torino n. 649.

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372. PASTICCIO DI LEPRE

Chi non ha buone braccia non si provi intorno a questo pasticcio. La natura arida delle carni della bestia di cui si tratta e il molto ossame, richiedono una fatica improba per estrarne tutta la sostanza possibile, senza di che non fareste nulla di veramente buono.

Quello che qui vi descrivo fu fatto alla mia presenza, nelle seguenti dosi e proporzioni sulle quali, regolandovi, ritengo non sia il caso di sciupare i vostri quattrini.

  • Mezza lepre, senza testa e gli zampucci, un chilogrammo.
  • Magro di vitella di latte, grammi 230.
  • Burro, grammi 90.
  • Lingua salata, grammi 80.
  • Grasso di prosciutto, grammi 80.
  • Prosciutto grasso e magro, tagliato grosso mezzo dito, grammi 50.
  • Detto, tagliato fine, grammi 30.
  • Tartufi neri, grammi 60.
  • Farina per la balsamella, grammi 30.
  • Marsala, decilitri 3.
  • Uova, n. 2.
  • Latte, mezzo bicchiere.
  • Brodo, quanto basta.

Dalla lepre, dopo averla lavata ed asciugata, levate grammi 80 di magro dal filetto o altrove e ponetelo da parte. Poi scarnite tutte le ossa, per separarle dalla carne, rompetele e ponete anche queste da parte. La carne tagliatela a pezzi, e coi suddetti grammi 80 di magro, lasciato intero, mettetela in infusione con due terzi circa della detta marsala e coi seguenti odori tagliati all’ingrosso: un quarto di una grossa cipolla, mezza carota, una costola di sedano lunga un palmo, diversi gambi di prezzemolo e due foglie di alloro. Conditela con sale e pepe, rivoltate bene ogni cosa e lasciatela in riposo diverse ore. Frattanto nettate dalle pelletiche la carne di vitella di latte, sminuzzatela col coltello e pestatela nel mortaio quanto più fine potete.

Scolate dalla marsala la carne messa in infusione e con tutte le ossa, gli odori indicati, il grasso di prosciutto, tagliato a pezzettini e grammi 30 del detto burro, ponetela in una cazzaruola coperta e, a fuoco vivo, lasciatela rosolar bene, rimuovendola spesso col mestolo e bagnandola, quando sarà asciutta, con marsala, servendovi anche di quella rimasta dell’infusione, e con brodo fino a cottura completa. Allora separate nuovamente la carne dalle ossa e rimettete da parte gli 80 grammi di magro per formare con questo, coi grammi 50 di prosciutto e con la lingua, tanti filetti grossi più di mezzo dito.

Pestate prima tutta la carne della lepre nel mortaio, bagnandola di quando in quando per renderla più pastosa, ma non troppo liquida, col resto della marsala e con brodo e passatela; poi pestate le ossa e procurate che passi di queste tutto quel che più potete, avvertendovi però occorrervi a quest’uopo uno staccio di fil di ferro.

Ora, fate una balsamella con grammi 30 del detto burro, la farina e il latte indicati e, cotta che sia, versate nella stessa cazzaruola tutta la carne passata, tanto quella della lepre che della vitella di latte cruda, aggiungete le due uova, mescolate bene ed assaggiate il composto se è dosato giusto di condimenti, per aggiungere, se occorre, sale e il resto del burro.

Adesso incassate il pasticcio colla pasta qui sotto descritta e per riempirlo regolatevi come nel n. 370. I tartufi tagliateli a tocchetti grossi come le nocciuole e così crudi e con tutti i filetti descritti disponeteli a tre suoli alternati col composto ben pigiato onde vengano sparsi regolarmente, e facciano bella mostra quando il pasticcio si taglia. Per ultimo distendetegli sopra i grammi 30 di prosciutto a fette piuttosto sottili e copritelo.

Potete coprirlo con pasta sfoglia a metà, come quella della ricetta n. 155, oppure con la seguente:

  • Farina, grammi 250.
  • Burro, grammi 80.
  • Spirito di vino, cucchiaini n. 2.
  • Zucchero, cucchiaini n. 2.
  • Rossi d’uovo, n. 2.
  • L’agro di uno spicchio di limone.
  • Sale, grammi 5.
  • Acqua fredda, se occorre.

Con la norma di questo, salvo qualche variazione del caso, potete fare diversi altri pasticci di selvaggina, come sarebbe di cignale, daino e capriolo. Questo ritengo possa bastare per un pranzo anche di venti persone.

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371. PASTICCIO DI CARNE

  • Magro di vitella di latte, grammi 200
  • Magro di maiale, grammi 100
  • Burro, grammi 60.
  • Prosciutto cotto tagliato grosso, grammi 60.
  • Lingua salata tagliata grossa, grammi 50.
  • Midolla di pane, grammi 50.
  • Un petto di pollo.
  • Un fegatino di pollo.
  • Un’allodola o un uccello consimile.
  • Un tartufo.
  • Marsala, un decilitro.

Mettete al fuoco col detto burro e conditeli con sale e pepe, la vitella, il maiale, l’uccello (a cui leverete il becco e le zampe), il petto di pollo e per ultimo il fegatino, bagnandoli con la marsala e poi con brodo per tirarli a cottura, e prima di levarli lasciateci per un poco il tartufo. Poi nell’intinto che resta gettateci la midolla del pane per fare un poco di pappa e questa messa in un mortaio con l’uccelletto, un rosso d’uovo, la quarta parte circa della vitella e del maiale, fate un composto passandolo da uno staccio di fil di ferro, ma se riuscisse troppo sodo diluitelo con brodo.

Tutta la carne rimasta, il prosciutto, la lingua, il fegatino e il tartufo tagliateli a quadretti grossi come le nocciuole e mescolate ogni cosa insieme unicamente col composto passato. Ora prendete uno degli stampi appositi da pasticcio, di forma rotonda, e servendovi della pasta descritta al n. 372, incassatelo; ma quando avrete distesa per bene la pasta tanto sul fondo che intorno allo stampo foderatela con fettine di lardone sottili come un velo e dopo riempito fategli il suo coperchio regolandovi pel resto come il pasticcio di cacciagione n. 370.

Se lo desideraste più signorile non riempite lo stampo fino alla bocca e nel vuoto versateci, dopo cotto, un po’ di gelatina n. 3 e servitelo freddo con altra gelatina a parte.

Basterà per otto persone.

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158. PASTA PER PASTICCI DIACCI DI CARNE

  • Farina, grammi 250.
  • Burro, grammi 70.
  • Sale, un pizzico generoso.
  • Latte, quanto basta per intriderla e ridurla di giusta consistenza.

Non occorre lavorarla soverchiamente: formatene un pane e lasciatelo in riposo per circa mezz’ora involtato in un panno umido e infarinato.

Questa dose potrà bastare per un pasticcio anche più grande di quello di cacciagione descritto alla ricetta n. 370.

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