Vincitore Premio Marietta 2014: Francesco Canu
Città: Sassari
Ricetta: “Culurgiones a ispighitta cun pumata”. “
Ricetta: CULURGIONES A ISPIGHITTA CUN PUMATA (ravioli di patate chiusi a spiga e salsa di pomodoro)
Ingredienti (per 5 persone):
Per la pasta:
400 gr di semola Cappelli di grano duro
1 dl di acqua di fonte
10 gr di sale marino fino
Per il ripieno:
700gr di patate a pasta bianca di Ogliastra
formaggio pecorino fresco (“casu amurgiau” prodotto con latte di pecora acidulato naturalmente)
pecorino stagionato e pasta filata vaccina grattugiati
una manciata di foglie di menta selvatica
Per la salsa di pomodoro:
5 pomodori maturi
mezza cipolla di Bonnanaro
basilico
olio evo
sale
Per il condimento:
olio evo
5 foglie di salvia e limone di giardino
Preparazione:
Disporre la semola su in piano e incorporare l’acqua salata tiepida. Impastare energicamente per circa mezz’ora fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo; lasciare riposare per mezz’ora coperta con un telo di lino a temperatura ambiente.
Lessare le patate e appena cotte ridurle in una soffice purea con lo schiacciapatate e lasciare intiepidire. Quindi, mescolando e contemporaneamente schiacciando con una forchetta, incorporare i formaggi dosandoli secondo il proprio gusto.
Prima si utilizza il pecorino acidulo.
Successivamente si incorporano il pecorino stagionato e la pasta filata vaccina, dosandoli secondo il proprio gusto. Si lascia riposare e si aggiungono le foglie di menta finemente tritate a mano.
Sfogliare la pasta di semola con un mattarello e ricavare venti dischetti del diametro di 8-9 cm. Adagiare su ciascun dischetto una noce di ripieno e pizzicandone i lembi con le dita procedere alla confezione del culurgione con la classica chiusora, dando così loro il tipico motivo a “spiga” (ispighitta in sardo).
Lessare i pomodori per qualche secondo, al fine di eliminare agevolmente la buccia e i semi. Frullare e cuocere per 20 minuti in un pentolino con sale, basilico, mezza cipolla e olio evo.
Cuocere i culurgiones per 7 minuti in abbondante acqua bollente leggermente salata. In una padella riscaldare l’olio con le foglie di salvia e buccia di limone di giardino. Scolare i culurgiones e saltarli nella padella dell’olio e distribuirli sui piatti alla cui base è disposta la salsa di pomodoro. Servire con una spolverata di formaggio pecorino.
Finalista Premio Marietta 2014: Susanna Cappelletto
Città: Verona
Ricetta: “Polenta marida”
Ingredienti (per 5 persone):
500 gr di riso Vialone Nano
1,250 lt di acqua
5 cucchiai di farina
500 gr di tastasal
Sedano, carote, cipolla
900 ml di salsa di pomodoro
150 gr di formaggio grana grattugiato
2,5 cucchiai colmi di cannella
1 bicchiere di vino bianco Custoza
sale qb, pepe, qualche ago di rosmarino
Tempo di preparazione: 1,30 ore
Modalità di cottura: fornello
Preparazione:
Iniziare preparando il ragù. Soffriggere la carota, il sedano e la cipolla tritati con un filo d’olio. Aggiungere il tastasal e farlo rosolare bene. Sfumare con il vino bianco Custoza e quando sarà evaporato, unire la salsa di pomodoro. Salare, pepare e insaporire con un pizzico di cannella e qualche ago di rosmarino. Cuocere a fiamma lenta per un ora.
Portare ad ebollizione l’acqua, salare e aggiungere il riso. Cuocere coperto e a fuoco medio per circa 15 min. Il riso deve risultare ad dente ed aver assorbito quasi tutta l’acqua. Unire quindi la farina a pioggia, mescolando per un paio di minuti. Si ottiene così una bella polentina.
In una ciotola mescolare il formaggio grana con la cannella in polvere, aggiustandone la quantità in base al proprio gusto, tenendo presente che è comunque l’ingrediente caratterizzante del piatto.
Cospargere il fondo di una terrina da portata con un po’ di grana aromatizzato e, aiutandosi con due cucchiai, formare degli gnocchi con il ragù al tastasal e spolverizzare ancora con grana aromatizzato.
Proseguire gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti.
Servire direttamente dalla terrina in piatti caldi
Finalista Premio Marietta 2014: Vittoria Tassoni
Città: Tarquinia (Viterbo)
Ricetta: “Rigatoni con la pajata”
Ingredienti (per 5 persone):
600 gr di pajata
320 gr di rigatoni
500 gr di pomodori pelati
Sedano, carota, cipolla
Sale e peperoncino
pecorino
Tempo di preparazione: 2 ore
Modalità di cottura: Fornello
Preparazione:
Pulire la pajata togliendo il velo, tagliarla a pezzi di circa 10 cm e chiuderla facendo dei nodi alle estremità, lasciare due o tre pezzi senza nodi.
Preparare il soffritto con sedano, carota, cipolla e peperoncino, aggiungere la pajata e far rosolare; versare il pomodoro pelato ridotto a pezzetti, far cuocere, regolare il sale.
Cuocere la pasta e condire con il sugi servendo con pezzetti di pajata.
Finalista Premio Marietta 2014: Manuela Del Lama
Città: Livorno
Ricetta: “Bavetta caciuccate”
Ingredienti (per 5 persone):
400 gr di farina bianca “0”
acqua q.b.
Setacciare e impastare la farina con l’acqua, producendo un panetto di una buona consistenza da stendere non stoppo sottilmente per ricavarne le bavette.
200 gr di seppioline
200 gr di polpetti di scoglio
200 gr di cozze
250 gr di polpa di pomodoro pisanello
½ o 1 peperoncino rosso piccante
sale moderato
2 spicchi d’aglio
4 foglie di salvia
4 cucciai di olio extravergine di oliva
½ bicchiere di vino rosso corposo
Modalità di cottura: fornello a gas
Preparazione:
soffriggere in una casseruola di terracotta l’aglio, la salvia e il peperoncino (che poi togliamo).
Tritare grossolanamente i polpi e le seppie, salare e rosolare con il vino.
Aggiungere il pomodoro e portare a cottura per una ventina di minuti circa.
Cinque minuti prima della fine, calare le cozze, parzialmente sgusciate, fare bene ritirare il sugo per potere spadellare le bavette, cotte al dente, con pochissimo sale e l’aggiunta di un cucchiaio d’olio.
Finalista Premio Marietta 2014: Daniela Corso
Città: Enna
Ricetta: “Etna. Timballo di anelletti siciliani alla norma con ricotta salata e pesto di pistacchio di Bronte”
Ingredienti (per 5 persone):
Per la salsa di pomodoro :
1 kg di pomodori maturi
1 cipolla bianca
1 spigghio di aglio
sale e zucchero q.b.
(in alternativa: conserva casalinga di pomodoro al basilico 1 kg)
Per il timballo:
250 gr di anelletti siciliani
6 melanzane lunghe
150 gr di ricotta di pecora salata
2 l di olio di girasole
1 mazzo di basilico
sale q.b.
Per il pesto al pistacchio:
250 gr di pistacchio di bronte
olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Preparazione:
Lavare le melanzane, affettarle, aggiungere una manciata di sale e lasciarle riposare in un colapasta con un peso sopra per un paio di ore.
Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro. Sbucciare e tritare la cipolla. Lavare i pomodori e dividerli in quattro parti. In un capiente tegame mettere i pomodori. La cipolla e gli spicchi d’aglio schiacciati. Aggiungere un cucchiaio di zucchero, qualche foglia di basilico lavata e spezzata e lasciare cuocere a fuoco lento per almeno un’ ora. A cottura ultimata, passare al setaccio, raccogliere la salsa in una ciotola, condire con olio extra vergine di oliva e foglie di basilico fresco.
Preparare il pesto di pistacchio. Pelare i pistacchi e tirarli con un coltello. Frullarli aggiungendo un bicchiere di olio extravergine di oliva a filo ed un pizzico di sale. Risciacquare le melanzane, asciugarle e friggerle in una padella antiaderente dove avere fatto precedentemente scaldare l’olio di girasole. Scolarle su carta da cucina per perdere l’unto in eccesso e tenerle da parte.
Cuocere gli anelletti in abbondante acqua bollente salata e scolarli al dente. Condirli con metà della salsa di pomodoro e metà della ricotta salata grattuggiata.
Spennellare con l’olio l’interno di cinque stampini da timballo monoporzione e rivestirli con le fette di melanzane. Disporre all’interno, lungo l’intera superficie, il pesto di pistacchio, quindi aggiungere gli anelletti. Pareggiare la base, ripiegare le melanzane sul fondo del timballo in modo da ricoprire per intero la base. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti circa.
Sfornare i timballi e adagiarli sui piatti dopo averne nappato la superficie con un cucchiaio di salsa di pomodoro. Completare con altra ricotta grattuggiata, il pesto di pistacchio, qualche pistacchio tritato e profumare con qualche foglia di basilico.