BRODI, GELATINA E SUGHI

5. SUGO DI CARNE CHE I FRANCESI CHIAMANO SALSA SPAGNUOLA

Questo trovato culinario dal quale si ottiene il lesso, un umido ed un buon sugo, mi sembra bene indovinato ed economico, imperocché si utilizza ogni cosa e il sugo può servire in tutti quei piatti in cui fa d’uopo. Prendete … Continua a leggere

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4. SUGO DI CARNE

La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore, che tira al marrone. Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi … Continua a leggere

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3. GELATINA

Muscolo senz’osso (vedi n. 323), grammi 500. Una zampa di vitella di latte, oppure grammi 150 di zampa di vitella. Le zampe di due o tre polli. Due teste di pollo coi colli. Le zampe dei polli sbucciatele al fuoco … Continua a leggere

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2. BRODO PER GLI AMMALATI

Un professore di vaglia che curava una signora di mia conoscenza, gravemente malata, le aveva ordinato un brodo fatto nella seguente maniera: «Tagliate magro di vitella o di manzo in bracioline sottili e mettetele distese una sopra l’altra in un … Continua a leggere

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1. BRODO

Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste … Continua a leggere

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6. SUGO DI POMODORO

Vi parlerò più avanti della salsa di pomodoro che bisogna distinguere dal sugo il quale dev’essere semplice e cioè di soli pomodori cotti e passati. Tutt’al più potrete unire ai medesimi qualche pezzetto di sedano e qualche foglia di prezzemolo … Continua a leggere

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Brodi, gelatina e sughi

001 Brodo 002 Brodo per gli ammalati 003 Gelatina 004 Sugo di carne 005 Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola 006 Sugo di pomodoro

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