SALSE

SALSE

La migliore salsa che possiate offrire ai vostri invitati è un buon viso e una schietta cordialità. Brillat Savarin diceva: «Invitare qualcuno è lo stesso che incaricarsi della sua felicità per tutto il tempo che dimora sotto il vostro tetto». … Continua a leggere

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134. SALSA GENOVESE PER PESCE LESSO

Pinoli, grammi 40. Capperi spremuti dall’aceto, grammi 15. Un’acciuga salata. Un rosso d’uovo sodo. La polpa di tre olive in salamoia. Mezzo spicchio d’aglio. Un buon pizzico di prezzemolo, non esclusi i gambi. Una midolla di pane grossa quanto un … Continua a leggere

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119. SALSA VERDE

Per fare la salsa verde, tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in una salsiera. Aggiungete una buona dose di … Continua a leggere

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135. SALSA DEL PAPA

Non crediate che questa salsa prenda il nome dal Papa del Vaticano, ritenendola perciò una delizia in ghiottoneria; nonostante è discretamente buona per condire le cotolette fritte. Prendete un pugnello di capperi e spremeteli dall’aceto; prendete tante olive indolcite che … Continua a leggere

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120. SALSA VERDE, CHE I FRANCESI CHIAMANO «SAUCE RAVIGOTE»

Questa salsa merita di far parte della cucina italiana perché si presta bene a condire il pesce lesso, le uova affogate ed altre simili cose. Si compone di prezzemolo, basilico, cerfoglio, pimpinella, detta anche salvestrella, di qualche foglia di sedano, … Continua a leggere

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136. SALSA TARTUFATA

Fate un battutino ben trito con un pezzetto di cipolla grosso quanto una noce, mezzo spicchio d’aglio e un poco di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con grammi 20 di burro e quando avrà preso colore versateci due dita di marsala … Continua a leggere

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121. SALSA DI CAPPERI E ACCIUGHE

Questa salsa, alquanto ribelle agli stomachi deboli, si usa ordinariamente colla bistecca. Prendete un pizzico di capperi indolciti, spremeteli dall’aceto e tritateli colla lunetta insieme con un’acciuga che avrete prima nettata dalle scaglie e dalla spina. Mettete questo battuto a … Continua a leggere

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137. BALSAMELLA

Questa salsa equivale alla béchamel dei Francesi, se non che quella è più complicata. Ponete al fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliere … Continua a leggere

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122. SALSA DI MAGRO PER PASTE ASCIUTTE

Questa salsa, se mi fosse lecito fare un paragone tra i due sensi della vista e del palato, la rassomiglierei ad una di quelle giovani donne la cui fisionomia non avventa, né vi colpisce; ma che, osservata bene, può entrarvi … Continua a leggere

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138. SALSA DI PEPERONI

Prendete peperoni grossi e verdi, apriteli, nettateli dai semi e tagliateli per il lungo in quattro o cinque strisce. Date loro una piccola scottatura in padella con poco olio per poterli sbucciare. Dopo sbucciati, mettete al fuoco uno spicchio d’aglio … Continua a leggere

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