Vincitore Premio Marietta 2013: Rolando Repossi
Città: Casatenovo (Lecco).
Ricetta: ‘Ravioli di nonna Costantina’.
Ingredienti (per 5 persone)
Ingredienti per i ravioli:
5 uova
500 g di farina di grano duro macinata, come si usa in Sardegna
Mezzo grammo di zafferano sardo di San Gavino Monreale, provincia del Medio Campidano
Un pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno:
500 g di ricotta di pecora
2 bicchieri da amaro ricolmi di liquore di mirto viola
1 uovo
5 muggini ( cefali) di dimensioni medie/grandi, almeno quattro etti l’uno
zucchero
1 limone
1 arancio
20 foglioline di timo tritate finemente
Per il condimento:
15 pomodorini sardi, grandi meno di un uovo
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
3 etti di burro di latte di capra
bottarga di muggine intera
finocchietto selvatico
brodo di pesce
olio extravergine
Preparazione
Versare lo zafferano in un piccolo bicchierino da amaro ricolmo di acqua rovente. Aggiungere all’acqua un pizzico di sale. Sul tavolo, con la farina formare un vulcano, mettere al centro le uova. Sbattere con una forchetta le uova, quindi iniziare ad incorporare la farina dall’esterno della fontana con la punta delle dita. Quando la farina è ancora rugosa, allargarla di nuovo a vulcano e versare nel cratere il contenuto del bicchierino. Piano piano, aiutare la farina ad assorbire. Poi, sempre con le mani, lavorare per almeno venti minuti fino a quando l’esterno diventa liscio. A quel punto raccogliere la pasta formando una palla. Lasciarla riposare in una ciotola per mezz’ora e passare alla preparazione del ripieno.
Scolare bene la ricotta (io la chiudo in un panno asciutto e la appendo sopra il lavello). Nel frattempo ci si occupa dei muggini, sfilettandoli bene. Anche se non è un pesce difficile, verificare l’assenza di spine. Poi prendere gli avanzi, testa e lische, e farli bollire in una pentola con tre litri d’acqua. Il brodo, più avanti, servirà per il condimento. Tritare grossolanamente la carne dei muggini, non farla troppo sottile. Meglio a dadini. Riporre in frigo. A questo punto prendere la ricotta, che sarà bella asciutta, e metterla in un tegame l’uovo e il mirto. Aggiungere cinque grattate di buccia di limone e cinque di buccia d’arancio. Impastare bene, fino a quando il colore del mirto è uniforme. Riporre in frigo e tornare alla palla di pasta che lasciata a riposare. Tirarla bene, sottilmente. Poi tagliarla usando un bicchierino semplice da pasto rovesciato, creando dei dischi di almeno sette centimetri per lato. In totale dovranno essere trenta.
Al centro di quindici dischi, con un cucchiaino disporre una palla di ricotta e stenderla con le mani lasciando un centimetro di bordo. Sopra aggiungere uniformemente la polpa del cefalo. Poi un pizzico di timo. Sopra al cefalo, un pizzico di zucchero. Bagnare il bordo del disco spennellando dell’albume. Coprire con un disco di pasta e premere bene il bordo per far aderire. Poi rifinire il bordo con la rotella dentata (curiosità etnica, in sardo si chiama “sarreta”). Farlo per tutti i ravioli, ne verranno serviti tre a testa.
Sbollentare i pomodorini e togliere la buccia. Pulirli anche dell’anima del picciolo. Ora tritarli grossolanamente, tenendo anche i semi. Mettere in tritato in una bacinella. Fare soffriggere in una padella antiaderente lo scalogno battuto sottile e lo spicchio d’aglio in olio extravergine e due etti di burro di latte di capra.
Quando lo scalogno profuma togliere l’aglio e incorporare il trito di pomodoro. Aggiungere due pizzichi di sale, due mestolate di brodo dei muggini e lasciare andare a fuoco bassissimo per almeno dieci minuti. Mescolare ogni tanto, fino a quando il brodo si è ridotto.
Ora fare bollire l’acqua per cuocere i ravioli, almeno cinque litri e cinquanta grammi di sale. In attesa che l’acqua arrivi a bollitura, fare sciogliere in padella il burro di capra avanzato, a fuoco lento.
Quando l’acqua bolle, buttare i ravioli. Contare fino a novanta. Toglierli e condirli con il sugo dei pomodorini. Impiattare tre ravioli a testa.
Ora prendere la bottarga, con il taglierino da tartufi contare venticinque scaglie. Scaldarle nel burro di capra, filtrarlo attraverso un telo e poi scaldarlo nuovamente in padella finché acquista una colorazione nocciola.
Aggiungete al burro nocciolato le scaglie di bottarga e lasciare andare a fiamma bassa per pochi secondi, fino a quando la bottarga si ammorbidisce. Con un cucchiaio, su ogni piatto di ravioli, aggiungere cinque scaglie di bottarga calda, un cucchiaio di burro fuso e servire.
Finalista Premio Marietta 2013: Ada Parisi
Città: Roma
Ricetta: ‘Busiati con pesto di sarde, agrumi, pistacchi e pinoli’
BUSIATI CON PESTO DI SARDE, AGRUMI, PISTACCHI E PINOLI
Cottura: sul fornello
Preparazione: 1 ora e 30 minuti
Ingredienti (per 5 persone)
500 gr di busiati (fatti con 400 grammi di farina di grano duro, sale, 200 ml di acqua calda)
400 gr di sarde fresche
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi di aglio
peperoncino q.b.
10 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 gr di pistacchi di Bronte Dop
30 gr di pinoli
il succo di un’arancia
un poco di zeste i arancia ( io uso quelli di Ribera Dop) e di limone (Io uso quello Interdonato Igp)
sale q.b
Preparazione:
Fare la pasta lavorando su una spianatoia la farina di grano duro, l’acqua calda e il sale. Una volta ottenuto un panetto liscio avvolgerla in pellicola per alimenti e farla riposare in frigorifero per 30 minuti. Poi realizzare i busiati formando dei cordoncini con la pasta che andranno poi tagliati in pezzi lunghi circa 4 centimetri e arrotolati su uno spiedino di legno.
Lavare le sarde e pulirle togliendo la testa, la lisca, le interiora e la piccola spina sul dorso. Tagliare in pezzi grossolani e metterle a marinare per 10 minuti nel succo di arancia di Ribera. Nel frattempo tritare il prezzemolo e l’aglio e tagliare a pezzetti il peperoncino. Mettere in una padella antiaderente l’olio, il peperoncino e l’aglio tritato e farli soffriggere leggermente, poi unire metà del prezzemolo tritato e le alici. Salare e fare cuocere a fuoco alto per 5 minuti e, a fuoco spento, unire la metà della zeste di limone e di arancia. Nel frattempo, tostare i pistacchi e i pinoli in una padella e schiacciarli al mortaio o con un batticarne riducendoli in pezzetti (non in polvere!) e aggiungere la metà della frutta secca al sugo.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente, mettendo da parte un poco dell’acqua di cottura. Unire la pasta al sugo e fare mantecare il tutto aggiungendo piano l’acqua di cottura e, se necessario, un filo di olio di oliva per lucidare il tutto. Servire i fusilloni guarnendo il piatto con una spolverata di prezzemolo fresco, la granella di pistacchio di Bronte e di pinoli e un po’ di zeste di agrumi.
Finalista Premio Marietta 2013: Pasquale Tanda
Città: Thiesi (Sassari)
Ricetta: ‘Succuasciuttu alla thiesina’
SUCCUASCIUTTU ALLA THIESINA
(pasta fatta a mano, tipo cuscus alla maniera di Thiesi)
Piatto invernale
Preparazione: 20 minuti
Attrezzature: due padelle e una pentola
Ingredienti (per 5 persone)
500 g di fregula
300 g di salsiccia fresca di Thiesi
200 g di carciofi di Ittiri
150 g di polpa di coscia di pecora
4 pomodori freschi da sugo
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla
2 foglie di alloro
300 g di lardo
1 bicchiere di Vermentino
prezzemolo q.b.
sale q.b.
Preparazione:
Preparare un brodino facendo bollire in abbondante acqua salata la carne, le carote, la cipolla e il sedano. Appena pronto, eliminare la carne e tritare le verdure. Tagliare il lardo a striscioline e farlo sciogliere in una padella. Sbucciare l’aglio e spaccarlo in due; tritare ½ cipolla e farli soffriggere a fuoco basso. Togliere l’aglio dalla padella appena dorato. Spellare la salsiccia fresca e farla rosolare insieme alla cipolla tritata, unire i pomodori tagliati a cubetti. A cottura ultimata far sfumare con il vino.
Tritare l’altra ½ cipolla e farli soffriggere in un’altra padella, aggiungere i carciofi mondati e tagliati a fettine.
Unire i due composti e farli cuocere altri due minuti.
Far cucinare la fregola in abbondante acqua salata per soli 8 minuti. Scolare e unire al composto. Finire la cottura della pasta mescolando di continuo e aggiungendo un po’ alla volta il brodo preparato precedentemente con le verdure tritate
Finalista Premio Marietta 2013: Daniela Corso
Città: Enna
Ricetta: ‘Farfalle colorate su prato di crema di fave di Leonforte e fiori di piacentinu ennese dop’
FARFALLE COLORATE SU PRATO DI CREMA DI FAVE DI LEONFORTE E FIORI DI PACENTINU ENNESE DOP
(per 5 persone)
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
Tipo di cottura: fornello
Ingredienti per la pasta fresca senza uova:
240 gr di farina di semola di grano duro
3 gr di zafferano in polvere
30 gr di finocchietto selvatico
3 cucchiai di passata di pomodoro
acqua q.b.
100gr fave di Leonforte sgusciate
1 cipollotto
200 gr di ricotta di pecora
50 gr di pecorino siciliano dop
1 mazzetto di basilico fresco
150 gr di piacentinu ennese dop
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
noce moscata q.b.
sale q.b.
pepe nero in grani interi q.b
Preparazione:
Dividere la farina in tre parti uguali e distribuirla in tre ciotole. Aggiungere a una parte lo zafferano, a un’altra il finocchietto selvatico mondato, sbollentato per 10 minuti in poca acqua bollente leggermente salata e tritato finemente con un coltello, e all’ultima la passata di pomodoro. Distribuire un pizzico di sale in ciascuna e lavorare separatamente ogni impasto aggiungendo tanta acqua necessaria ad ottenere un composto ben amalgamato. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro e lavorare a lungo a mano fino a quando risulterà morbido ed elastico. Coprire con un canovaccio pulito e lasciare riposare in luogo asciutto e fresco. Nel frattempo preparare la crema di fave di Leonforte. Mondare il cipollotto e tritarlo finemente. Trasferirlo in una casseruola, aggiungere un cucchiaio di olio extravergine di oliva e soffriggerlo appena. Aggiungere le fave di Leonforte, farle insaporire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere un pizzico di sale e mezzo bicchiere di acqua calda. Lasciare cuocere a fuoco medio, spegnere, aggiungete un altro cucchiaio di olio extravergine di oliva a crudo e schiacciare in modo da ottenere una crema morbida. Scolare la ricotta dal siero in eccesso, metterla in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e di noce moscata grattugiata, qualche foglia di basilico lavata e finemente tritata e lavorare con un cucchiaio di legno fino a raggiungere una consistenza cremosa ed omogenea. Riprendere uno dei tre impasti e stenderlo con un matterello di legno. Tagliare due fogli di pasta della larghezza di 20 cm ciascuno. Disporre su un foglio, a distanza regolare tra di loro di circa 3 cm, la farcia di ricotta. Inumidire i bordi passando un pennello con qualche goccia d’acqua e ricoprire con l’altra pasta, facendo attenzione a sigillare bene il ripieno evitando che rimanga dell’aria all’interno. Con due stampi di misura diversa a forma di farfalle ritagliare i ravioli, disporli man mano che sono pronti su un vassoio infarinato e lasciare riposare in luogo fresco e asciutto fino al momento di cuocerli. Ripetere le stesse operazioni anche con gli altri due impasti. Una volta terminata la preparazione dei ravioli, mettere sul fuoco una capiente pentola piena d’acqua leggermente salta. Nel frattempo che l’acqua raggiunge l’ebollizione, tagliare il piacentinu ennese dop e fette e ricavare con uno stampino tanti piccoli fiori di formaggio. Cuocere i ravioli nell’acqua bollente per 3 minuti. Scolarli delicatamente con una schiumarola e condirli con un filo di olio extravergine di oliva. Disporre sul fondo del piatto la crema di fave di Leonforte calda, i ravioli a forma di farfalla alternando i colori e le dimensioni, i fiori di piacentinu ennese dop con al centro un granello di pepe nero, terminare con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e servire.
Finalista Premio Marietta 2013: Maria Cristina Daraio
Città: Massafra (Taranto)
Ricetta: ‘Maltagliati d’gren iars al pesce azzurro ai sapori mediterranei su crema di cicerchie’
MALTAGLIATI D’GREN IARS AL PESCE AZZURRO AI SAPORI MEDITERRANEI SU CREMA DI CICERCHIE
(Per 5 persone)
Ingredienti per la crema di cicerchie:
400 gr di cicerchie già cotte in acqua profumata con carota, sedano dopo averle tenute a bagno per almeno 12 ore.
Preparazione:
In un tegame scaldare 3 o 4 cucchiai di olio con due spicchi di aglio in camicia ed un rametto di rosmarino. Unire la passata, farla insaporire, aggiustare di sale, pepe e a piacere del peperoncino piccante. Proseguire fino alla consistenza desiderata.
Ingredienti per i maltagliati:
300 gr di semola di grano duro
100 gr di farina di grano arso
acqua tiepida
1 cucchiaio di olio
8 gr di sale
Preparazione:
Mescolare le due farine in una ciotola e trasferirle su una spianatoia, formando la classica fontana con il buco al centro. Aggiungere l’acqua poco alla volta e cominciare a impastare.
Per ultimo unire l’olio e il sale, continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto molto liscio e morbido a cui dare una forma rotonda.
Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciarla riposare per 10-15 minuti affinché l’impasto diventi ben elastico. Trascorso questo tempo stendere la pasta in una sfoglia molto sottile. Ricavare delle strisce anche irregolari e da queste tagliare i vostri “maltagliati” tutti della stessa dimensione circa.
Ingredienti per il condimento:
40 gr di olio d’oliva ( 4 cucchiai circa)
1 cipolla di Acquaviva
1 spicchio d’aglio
100 gr di olive verdi in salamoia
400 gr di pesce azzurro tagliato a tocchetti (tipo Palamita o Sugherello o Alici o Sarde)
1 bicchiere di vino bianco di Locorotondo
2 cucchiai di capperi sotto sale
250 gr di pomodori ciliegini
6/7 pomodori secchi
basilico
origano
pepe nero
sale
Preparazione:
soffriggere a fiamma media la cipolla in olio d’oliva con aglio contuso, aggiungere il pesce azzurro privato delle lische e tagliato a tocchetti. Rosolare delicatamente bagnando con il vino bianco e appena sarà evaporato completare con i capperi, le olive denocciolate e tagliate a pezzetti e i pomodorini tagliati in quattro. Spolverizzare con il pepe l’origano e unire i pomodori secchi tagliati a Julienne (lasciando qualche striscia per la decorazione finale). Continuare la cottura, che comunque non deve essere prolungata e fino a quando non si vedrà affiorare l’olio in superficie.
A parte far tostare 1 cucchiaio abbondante di filetti mandorle di Toritto.
Far cuocere i maltagliati in abbondante acqua salata e farle saltare nel condimento prima preparato.
Impiattamento:
nel piatto mettere sulla base una piccola quantità di crema di cicerchie. Disporvi sopra i maltagliati conditi e guarnire con prezzemolo e basilico fresco tagliato sottile, pepe macinato fresco e spolverizzare con filetti di mandorle tostati e qualche julienne di pomodori secchi.